Le baba au rhum de Mercotte

 

LE BABA AU RHUM

Recette de Mercotte - http://www.mercotte.fr (émission le Meilleur Pâtissier sur M6)

Ingrédients : pour 12 petits babas dans des empreintes mini-savarins en silicone et 6 babas forme bouchons dans moule à muffins en silicone

Pâte à baba :

100g de beurre

220 g de farine T55 + 4 à 5 cuillerées à soupe

7 g de levure fraîche de boulanger

50 g de sucre semoule,

3 g de sel (1 cuillerée à café)

2 œufs

70 g de lait

Préparation de la pâte à baba :

Pâte réalisée dans la machine à pain : mettre la farine et le sucre en poudre, puis la levure fraiche de boulanger délayée dans le lait tiède, les œufs entiers, le beurre ramolli et enfin le sel. Mettre le programme pâte pour 1 h 30. Avec la machine à pain, la première levée sera déjà réalisée. Il suffira de faire retomber la pâte et de la mouler dans les empreintes en silicone.

Pâte réalisée au robot : tamiser la farine. Dans le bol du robot équipé du crochet ou du fouet plat - la feuille - mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Fouetter légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot. Pétrir légèrement puis ajouter le reste. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant. Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique. Faire la première levée comme la pâte réalisée à la main.

Pâte réalisée à la main : réunir dans un saladier le farine, le sel, le sucre. Faire un puits au centre et ajouter la levure délayée dans le lait tiède, les oeufs légèrement battus et pétrir énergiquement le tout pendant 5 min avant d’incorporer le beurre pommade pour obtenir une pâte lisse et élastique. Après, les temps de pousse (levée) sont identiques…

Filmer et laisser pousser (lever)  si possible dans une étuve à 27/28° pendant 30 min. ou dans le four à 30° C avec une coupelle d’eau chaude *Dégazer la pâte et dresser dans les moules à baba beurrés à l’aide d’une poche à douille (couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche) ou à la cuillère à café en les remplissant aux 2/3. Laisser lever une 2ème fois 30 min et enfourner dans le four préchauffé à 180° 15 min environ à surveiller. Laisser refroidir ou pas.

Le sirop :

750 g d’eau

400 g de sucre

170 g de rhum

1 gousse de vanille

Le zeste et le jus d’une orange et d’un citron.

Préparation du sirop :

Porter à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis passer au chinois.

La chantilly :

25 cl de crème liquide entière à 30 ou 35% MG

30 g de sucre glace

30 g de sucre semoule

Les graines d’une gousse de vanille

Facultatif : fruits frais de saison.

Préparation  de la Chantilly : monter la crème à vitesse régulière avec un fouet électrique avec les graines de la gousse de vanille, ajouter à la fin les sucres mélangés (sucre glace et sucre semoule).

La finition : imbiber les babas dans le sirop chaud en les retournant puis les égoutter sur une grille. Quand ils sont froids, les garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly et éventuellement ajouter harmonieusement les fruits frais de saison.

*Dégazer une pâte : après la première pousse  (ou levée) d’une pâte à pain ou à brioche en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler