Ravioles au confit de canard

Recette du blog « Les Plaisirs de Céline » - http://celineplaisir.canalblog.com

Ingrédients : pour 6 personnes

Des feuilles de pâte à ravioles ou réaliser la pâte à ravioles (voir recette ci-dessous)

3 cuisses de confit de canard

2 échalotes

1 oignon

1 carotte

1 courgette

2 gousses d’ail

Thym, sel et poivre

Huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

 10 g de fond de veau déshydraté

25 cl d’eau

Préparation :

Décortiquer les cuisses de canard confites et les effilocher à la main. Conserver les  os et les parures. Eplucher puis ciseler l’oignon. Eplucher la carotte puis la couper en brunoise. Couper également la courgette en brunoise, sans l’éplucher.

Préparez la sauce : dans une casserole chaude, déposer les os et les parures de canard, l’ail en chemise et la branche de thym. Colorer légèrement les os, puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s’évaporer à moitié (5 mm environ). Ajouter alors 25 cl d’eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser réduire (10 à 12 minutes environ).

Dans un wok avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon avec une pincée de sel. Ajouter la brunoise de carotte et cuire pendant 2  minutes, puis ajouter la courgette, cuire 1 minute avant de verser le jus de viande par-dessus  en le filtrant.

Pour la farce et le montage des ravioles : épluchez les échalotes, puis les ciseler finement. Mélanger la chair de canard confit avec les échalotes puis poivrer. Avec un emporte-pièce (pour moi rond) découper dans la pâte à raviole des cercles de 6 à 7 cm de diamètre, puis déposez un peu de farce dans chaque empreinte mais en pensant qu’il faudra la refermer pour former une demi-lune. Pour les coller, passez un peu d’eau à l’aide d’un pinceau sur le bord de la pâte.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et y cuire les ravioles 3 à 4 minutes dans une eau frémissante. Les mélanger avec les légumes et le jus de viande.

S’il vous reste du confit, vous pouvez rajouter des petits morceaux de confit avec les légumes.

Pour le service j’ai mais 8 ravioles par assiette, avec les légumes et quelques morceaux de confit effilochés.

Pâte à ravioles

Ingrédients : pâte pour réaliser une cinquantaine de cercles de pâte

100 g de farine

50 g de semoule de blé dur

2 œufs

1 cuillerée à soupe d’huile

1 belle pincée de sel fin

Préparation :

Versez la farine et la semoule de blé dur dans un saladier, creusez un puits. Ajoutez les œufs, l’huile d’olive et le sel. Mélangez tous les ingrédients avec une fourchette.

Lorsque la farine et les œufs sont complétement incorporés, pétrir avec les mains afin d’obtenir une pâte bien lisse pendant 5 minutes. La pâte doit être souple, former une boule, l’envelopper dans du film alimentaire et laissez-la reposer  au réfrigérateur pour 1 heure.

Réalisation des ravioles : étaler la pâte le plus finement possible en farinant copieusement soit avec un rouleau à pâtisserie ou avec une machine à pâte ou laminoir. Découper des ronds de 6 à  7 cm de diamètre.

Technique avec la machine à pâte : coupez la boule de pâte en quatre, aplatissez légèrement un premier morceau de pâte et passez-le dans le laminoir sur la position la plus large. Passez une fois, repliez la bande obtenue en trois et recommencez cette manipulation jusqu’à ce que la bande de pâte soit bien lisse. Maintenant passez la bande de pâte (sans la replier désormais) dans le laminoir de plus en plus resserré, sur position 4 puis 5 puis sur 6. N’hésitez pas à fariner légèrement  si besoin entre les passages dans la machine à pâtes. S’arrêter sur la position 6, c’est suffisant. Découpez des cercles de  6 à 7 cm dans ces bandes de pâte à ravioles. Recommencez à étaler cette pâte à ravioles jusqu’à épuisement de la pâte.