Crème caramel de Christophe Felder

Crème caramel de Christophe Felder

 

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Ingrédients : pour 8 crèmes caramel

Le caramel

125 g de sucre en poudre

Les crèmes

3 œufs entiers

2 jaunes d’œuf

80 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

50 cl de lait entier

 

Préparation :

Le caramel : préparez tout d’abord le caramel, versez la moitié du sucre en poudre (65 g environ)  dans une casserole à fond épais et faites-le fondre sur feu moyen en remuant doucement avec une spatule en bois.

Une fois la première partie fondue, ajoutez le reste du sucre et faites-le cuire jusqu’à obtention d’un caramel clair.

Éteignez le feu et laissez le caramel finir de colorer dans la casserole. Lorsqu’il est prêt, plongez le fond de la casserole dans un récipient rempli d’eau froide pour stopper la cuisson.

Coulez aussitôt le caramel encore fluide dans des petits ramequins supportant la chaleur, sur une épaisseur de 5 mm environ.

Laissez-le complètement refroidir.

Pendant ce temps, préparez la crème : préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Cassez les œufs entiers dans un grand saladier puis ajoutez les jaunes. Cassez légèrement les œufs au fouet, puis versez le sucre en poudre tout en continuant de mélanger avec le fouet. Il ne faut pas faire mousser, ni blanchir, juste mélanger.

Ajoutez la gousse de vanille fendue et mixez bien le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez ensuite le lait petit à petit tout en continuant de mixer. Filtrez le tout à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois pour ôter les résidus de vanille.

À l’aide d’une louche, remplissez de ce mélange les ramequins contenant le caramel durci.

Tapissez un plat à gratin de papier sulfurisé et placez les pots de crème dans ce plat. Remplissez ensuite le plat à gratin d’eau froide sur 1,5 à 2 cm de hauteur.

Enfin, enfournez les crèmes qui vont cuire au bain-marie pendant 1 heure. Les crèmes sont cuites lorsque la crème n’est plus tremblotante.

Une fois, les crèmes cuites, laissez-les refroidir totalement, puis démoulez-les délicatement en glissant une lame fine d’un petit couteau autour de chaque crème, puis en retournant les crèmes sur des assiettes.

Soulevez les pots et dégustez.