Le merveilleux

Le merveilleux

Recette de Pierre Marcolini

Ingrédients : pour 10 personnes

Meringue au café

1/2 capsule de café moulu (soit  environ 3 g)

100 g de blancs d’œufs

100 g de sucre fin

100 g de sucre glace

Crème chantilly au café

200 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

 1 tasse de café froid (soit 25 ml)

20 g de sucre fin

100 g de chocolat noir à 70 % de beurre de cacao

Quelques perles argentées pour la décoration

 

Préparation :

Réaliser les meringues : préparation 5 minutes et cuisson : 1 heure à 1 heure 30 environ

Préchauffer le four à 100°- 120 °C (thermostat 3 à 4). Battre les blancs d’œufs en neige et verser progressivement les 100 g de sucre en poudre. Une fois les blancs montés en neige ferme, ajouter le sucre glace et le café moulu. Terminer de mélanger avec une spatule en silicone.

Astuce : sortir les blancs d’œufs 30 minutes à l’avance afin que les œufs soient à température. Cela leur permet de mieux foisonner.

Avec une poche à douille unie, dresser des cercles de 6 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Cuire au four chaud pendant 1 heure à 1 heure 30 à basse température (100 à 120 ° C).

Réaliser la crème Chantilly : préparation 3 minutes

Battre la crème fraiche liquide entière avec la tasse de café froid. Verser progressivement les 20 g de sucre. Bien serrer la crème Chantilly.

Astuce : tous les ustensiles utilisés doivent être bien froids (les entreposer au réfrigérateur s’il le faut : bol, fouets et crème fraiche.

Le dressage : préparation  5 minutes

Dresser des rosaces de Chantilly au café sur les cercles de meringue cuits, terminer en posant un deuxième cercle de meringue sur le dessus.

Astuce : mettre les meringues quelques minutes au congélateur avant de les rouler dans les copeaux de chocolat.

Réaliser les copeaux de chocolat, en grattant la tablette de chocolat avec un grand couteau ou un couteau économe. Rouler les  merveilleux dans les copeaux de chocolat, laissez-les au frais en attendant le service. Au moment du service, décorer avec quelques perles de sucre argentées.