lundi 20 octobre 2014

Cuisson des oeufs pochés


Cuisson des œufs pochés

Avant de commencer


Pour réduire le risque d'éclatement, n'utiliser que des oeufs très frais et qui sont à la température de la pièce au moment de les plonger dans l'eau.

 

Méthode


Choisir une casserole de dimension moyenne, soit environ 25 cm de diamètre, et y mettre la moitié de la hauteur d’eau. Chauffer à feu élevé et porter à ébullition. Pendant ce temps, casser les oeufs un à la fois, chacun dans une petite tasse. Quand l’eau commence à frémir, baisser le feu ;  ajouter dans la casserole deux cuillérées à soupe de vinaigre d’alcool blanc : le vinaigre aidera les oeufs à garder leur forme lorsqu'on les y déposera.

Quand l’eau frémit,  approcher chaque petite tasse de la surface de l’eau et l'incliner suffisamment, en immergeant partiellement le bord sous la surface de l’eau, pour laisser entrer un peu d'eau dans la tasse et faire ainsi glisser l'oeuf dans la casserole. Couvrir immédiatement la casserole et fermer le feu. Cuire 3 min pour un blanc ferme et un jaune encore moelleux. Ajuster le temps pour obtenir un jaune plus ferme ou plus moelleux. Retirer l'oeuf à l'aide d'une écumoire ou cuillère trouée, l'égoutter quelques instants au-dessus de la casserole ou le déposer sur un linge.

Pour un meilleur contrôle de l’opération, ne pas cuire plus que 2 ou 3 oeufs à la fois dans la même casserole et travailler par lots. Pendant la cuisson d’un nouveau lot, on peut garder les oeufs déjà pochés dans un bol d’eau chaude.

 

Notes


On peut préparer les oeufs pochés à l’avance. En fin de cuisson, les déposer dans un grand bol d’eau froide pour arrêter la cuisson, puis les garder au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Au moment de servir, chauffer 2 cm d’eau jusqu’à léger frémissement, y plonger les oeufs à l’aide d’une cuillère trouée, et laisser dans l’eau 30 secondes, juste le temps de les réchauffer.
 
 


 
                          Œuf poché sur ratatouille et coulis de poivrons

 
Œuf poché sur salade verte, gésiers confits et champignons de Paris
 

2 commentaires:

  1. Je choisis la dernière recette sur salade gésiers confits un plaisir dans l'assiette et dans la bouche Bises

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  2. merci Michèle pour ton passage. bonne soirée

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