Filet de poisson sauce au pamplemousse

Une recette du blog « Flagrant délit de gourmandise » - http://flagrantdelitdegourmandise.over-blog.com

 

Ingrédients : pour 4 à 5  personnes

750 à 800 g de dos de cabillaud (ou de flétan)

3 pamplemousses roses

1 citron vert

20 cl de crème fraiche liquide entière

50 g de beurre doux

2 branches de thym

Un peu de beurre pour beurrer le plat

Sel et poivre

 

Préparation :

 

Peler à vif 1  pamplemousse et détailler les quartiers en suprêmes. Presser les deux autres pamplemousses et un demi-citron vert et réserver les jus (300 ml de jus). Découper la deuxième moitié du citron vert en rondelles. Couper le beurre en petits cubes.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3).

Couper en 5 portions le dos de cabillaud et déposez-les dans un plat allant au four légèrement beurré. Émietter le thym, saler, poivrer légèrement. Cuire dans le four chaud pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, verser les jus réservés (300 ml) dans une casserole et réduire de moitié sur feu vif (10 à 12 minutes). Ajouter la crème fraiche liquide et laisser épaissir (5 minutes) Quand la sauce nappe la cuillère, incorporer le beurre petit à petit, sans cesser de mélanger. Saler et poivrer.

Dresser un morceau de poisson arrosé de beurre au pamplemousse sur chaque assiette de service, décorer avec les suprêmes de pamplemousse et d’une rondelle de citron vert. Servir avec du riz ou des pommes de terre cuits à la vapeur.

Filets de poisson sauce anisée

Filets de poisson sauce anisée

 

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets de poisson (dorade, dos de cabillaud, flétan…)

1 cuillère à soupe de farine

1 à 2 cuillères à soupe d’huile

1 ou 2 petites tomates

1 brin de thym

2 brins d’aneth

1 cuillérée à café d’anis vert

Fleur de sel, sel et poivre

Pour la sauce anisée : 1 jaune d’œuf

                             20 cl de fumet de poisson instantané

                             20 cl de vin blanc sec

                             1 à 2 cuillères à soupe de pastis (à doser selon vos goûts)

                             1 cuillérée à soupe de maïzena

                             Sel et poivre

 

Recette :

Portez le fumet à ébullition avec l’anis vert. Hors du feu, laissez infuser durant 20 minutes.

Ebouillantez les tomates. Pelez-les. Coupez-les en deux. Retirez les graines. Coupez la chair en dés.

Incisez la peau des filets de poisson (s’il y a de la peau) en croisillons. Farinez-les légèrement. Huilez et chauffez une poêle anti adhérente. Posez les filets côté peau dans la poêle. Parsemez la chair de thym et de fleur de sel. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes sur feu moyen (le temps  de cuisson va dépendre de l’épaisseur du filet de poisson).

 

Préparez le sabayon : filtrez le fumet et ajoutez le vin blanc.

Faites réduire le mélange de moitié pendant 10 à 12 minutes (il doit rester 20 à 25 cl de liquide).

Dans une petite casserole, délayez peu à peu la maïzena avec la (ou les) cuillérée(s) de pastis et la réduction de fumet et de vin blanc.

Placez alors la casserole sur feu doux en mélangeant sans arrêt avec un fouet, jusqu’à ébullition et épaississement. Retirez la casserole du feu, fouettez le jaune d’oeuf dans un bol et incorporez cette préparation à la sauce. Salez et poivrez

Déposez les filets de poisson dans les quatre assiettes de service, nappez les filets  d’une cuillérée de sauce. Parsemez le tout des dés de tomate et des pluches d’aneth. Servez chaud avec des pâtes fraîches ou du riz.

 

Source de la recette oubliée

Boudins de saumon cuits à la vapeur, sauce crémeuse aux champignons

Boudins de saumon cuits à la vapeur, sauce crémeuse aux champignons

 

Recette du blog « Chocolat à tous les étages » - http://www.chocolatatouslesetages.fr

 

Ingrédients : pour 6 à 8 petits boudins de saumon

Les boudins de saumon

300 g de pavés de saumon

15 g de fécule de pommes de terre

12,5 cl de lait ½ écrémé

Le jus d’un quart de citron

1/2 cuillerée à café de fumet de poisson déshydraté

1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée (+ 1 cuil. à soupe pour la décoration)

1 œuf

1 morceau de poisson blanc (230 g de dos ou de filet de cabillaud)

8 crevettes roses décortiquées (compter une crevette par boudin de poisson

Sel et poivre du moulin

La sauce crémeuse

30 cl de crème fraiche liquide entière

10 cl de vin blanc sec (ou 1 cuillerée à soupe de Cognac)

200 g de champignons de Paris

1 échalote

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

10 queues de crevettes décortiquées (coupées en 3  ou 4 morceaux chacune)

Sel et poivre

 

Préparation :

Préparation des boudins de saumon : couper le saumon cru en gros cubes, les mixer finement puis ajouter le fumet de poisson déshydraté, le jus du quart d’un citron, la fécule de pommes de terre et l’œuf. Saler et poivrer. Ajouter le lait au fur et à mesure tout en continuant de mixer.

Mixer pendant quelques minutes pour que le mélange s’épaississe, ensuite ajouter la ciboulette, mélanger.

Disposer au milieu d’une feuille de papier film alimentaire (papier qui résiste à la chaleur) 2 cuillerées à soupe du mélange, ajouter un petit morceau de cabillaud et une queue de crevette entière décortiquée. Rouler le boudin en s’aidant des extrémités du papier film.

Nouer chaque extrémité en serrant un peu pour chasser l’air (on peut mettre des liens pours sacs congélation si vous n’arrivez pas à faire les nœuds avec le papier film). Préparer ainsi tous les boudins jusqu’à épuisement de la farce.

Cuire ensuite les boudins de poisson à la vapeur pendant 20 à 25 minutes (ce temps peut varier en fonction de la grosseur des boudins de poison). Les laisser refroidir avant de couper les extrémités du papier film et de les sortir délicatement.

Préparer la sauce crémeuse : faire revenir l’échalote émincée dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajouter les champignons lavés rapidement et émincés en lamelles. Mouiller avec le vin blanc sec (ou le cognac) saler et poivrer, laissez réduire le tout 3 minutes (ou un peu moins si vous prenez du cognac).

Ajouter la crème fraiche liquide entière,  et laissez réduire pour faire épaissir la sauce 3  minutes.

Ajouter ensuite les boudins de poissons sortis du papier film alimentaire puis les queues de crevettes décortiquées et coupées en morceaux. Laissez sur feu doux à couvert en retournant les boudins de poisson jusqu’à ce qu’ils soient chauds.

Service : servir ces boudins de poisson nappés de la sauce avec du riz cuit à la vapeur (120 g de riz long cru que l’on cuit 18 à 20 minutes à la vapeur). Décorer avec un peu de ciboulette ciselée.

La sauce crémeuse est indispensable mais peut être réalisée sans alcool. On peut aussi réaliser une sauce citronnée qui s’accordera parfaitement avec le saumon.

 

 

 

Tarte Bourdaloue

Tarte Bourdaloue

Recette du blog « Rock The Bretzel – http://rockthebretzel.canalblog.com

 

Ingrédients : pour une tarte de 22 à 24 cm de diamètre

La pâte sucrée

200 g de farine

100 g de beurre salé

80 g de sucre glace (ou sucre en poudre)

40 g d’œuf entier (l’équivalent d’un œuf)

1 pincée de sel fin (si vous n’utilisez pas du beurre salé)

La crème d’amandes

100 g de beurre doux

100 g de poudre d’amandes

100 g de sucre en poudre

100 g d’œuf entier (un peu moins de 3 œufs)

1 cuillerée à soupe de farine

1 cuillerée à café d’extrait d’amandes amères

Les poires pochées au sirop (possibilité d’utiliser des poires toutes prêtes en conserve) :

3 poires William

75 cl d’eau

100 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

½ jus de citron jaune

La décoration

Amandes effilées

 

Préparation :

La pâte sucrée : travailler le beurre mou avec le sucre en poudre et le sel fin (si le beurre n’est pas déjà salé). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.

Couvrir d’un papier film alimentaire et laisser reposer pendant 30 minutes minimum au frais.

Etaler la pâte et garnir un cercle à pâtisserie beurré, fariné et posé sur une plaque à pâtisserie (ou un moule à tarte). Laisser à nouveau reposer au frais pendant 30 minutes à 1 heure  (étape facultatif, mais cela permet d’avoir une meilleure tenue de la pâte).

Les poires au sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre et le jus du demi-citron. Lorsque le sucre a complètement fondu, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les poires pelées entières.

Baisser le feu et laissez cuire environ 20 minutes les poires (ce temps peut varier selon la grosseur des poires), les sortir du sirop et les laisser refroidir

Lorsque les poires sont froides, les découper en deux dans le sens de la longueur et retirer l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère.

La crème d’amandes : travailler le beurre mou avec le sucre en poudre puis ajouter les œufs  (le tout avec une spatule mais pas au fouet). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes, la cuillerée à café d’extrait d’amandes amères et la farine.

Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Le montage : piquer le fond de pâte à l’aide d’une fourchette, puis y verser l’appareil à la crème d’amandes.

Inciser les poires sur toute leur largeur tous les 0,5 cm et déposer les demi- poires en les enfonçant un peu avec les doigts, dans la crème d’amandes.

Parsemer d’amandes effilées.

Enfourner pendant 30 minutes dans le four chaud. Surveiller la cuisson pour que la tarte ne colore pas trop.

Laisser refroidir sur une grille.

Programme des ateliers cuisine du 3 ieme trimestre Sainte Geneviève des Bois (91)

Association « Renaissance et Culture »

 

Atelier cuisine Salle du Canal Sainte Geneviève des Bois

 

 

Troisième trimestre 2014 – 2015 - Le lundi de 10 heures à 12 heures

 

 

Lundi 16 mars 2015

 

Waterzoi de poulet ou de poisson

 

Lundi   23 mars 2015

 

Gaufres de pain d’épices/confit d’oignons rouges et foie gras

 

Lundi  13 avril 2015

 

Beignets de légumes – terrine poulet champignons

 

Lundi 04 mai 2015

 

Dacquoise coco crémeux au citron et fruits rouges

 

 Lundi  11 mai 2015

 

Terrine de poissons aux asperges vertes et  sauce citronnée à l’aneth

 

Lundi 22 juin 2015

 

Strudel aux pommes raisins et amandes – pastilla au lait

Desserts avec pâte à brick ou  pâte filo

 

 

Lundi 29 juin 2015 (ou autre jour de la semaine)

 

Repas de fin d’année (le restaurant est à définir)

 

 

 

 

 

 

les recettes seront publiées ultérieurement.

 

 

Programme ateliers cuisine à Draveil (91)

Atelier cuisine «Salle La Villa » à Draveil

Troisième trimestre 2014 - 2015

Le vendredi de 9 h 30 à 11 heures

Vendredi 20 mars 2015

Curry de poulet au lait de coco et purée de patate douce

Vendredi 27 mars 2015

                                         Terrine de poulet aux champignons

                                                                 

                                                                   

Vendredi 03 avril 2015

Gaufres de pain d’épices confit d’oignons rouges et lamelles de foie gras

Jeudi 16 avril  2015

Repas de fin d’année (Les Armes de France Corbeil Essonnes)

Vendredi 17 avril 2015

Waterzoi de poulet

Vendredi 19 juin 2015

Filet mignon farci en croûte de pancetta et ses cristallines de basilic

Vendredi 26 juin 2015

Panna cotta aux deux citrons sur canestrelli

A  la rentrée

Oeufs pochés à la ratatouille, coulis de poivrons rouges

Œufs pochés à la ratatouille, coulis de poivrons rouges

Recette dont j’ai oublié l’origine

Ingrédients : pour 4 pommes

Les œufs pochés

4 œufs extra frais Bio

1 dl de vinaigre de vin blanc

1 litre d’eau

Ratatouille

2 petites courgettes

1 aubergine moyenne

2 tomates bien mûres

2 poivrons rouges (ou 1 poivron rouge et 1 poivron jaune)

20 g  d’échalote ciselée

1 gousse d’ail haché

1 brin de thym

4 feuilles de basilic frais, ciselées

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Coulis de poivrons rouges

1 poivron rouge

10 g d’échalote ciselée

3 cl d’huile d’olive + 1 cuil. à soupe d’huile d’olive pour la cuisson

1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès

Piment d’Espelette en poudre

Sel

Décoration

Un peu d’huile d’olive au basilic ou nature

 

Préparation :

Commencez par la ratatouille : laver, essuyer et éplucher les poivrons à cru avec un économe. Couper en quatre chaque poivron.  Retirer les graines ainsi que les fibres blanches, coupez-les en petits dés.

Préchauffer le four à 100° C (thermostat 3 1/3).

Faire suer les poivrons en dés dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse sur feu doux. Saler. Cuire au four chaud (100° C) pendant 45 minutes.

Laver les courgettes et l’aubergine, ne pas les éplucher si elles sont « bio ». Coupez-les en petits dés.

Emonder les tomates en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Rafraichir aussitôt dans de l’eau glacée.

Peler, épépiner et détailler en petits dés les tomates.

Poêler les dés de courgettes et d’aubergines dans une ou deux cuillerées à soupe d’huile d’olive pendant 5 à 6 minutes sur feu rapide. Ajouter l’échalote ciselée, l’ail haché, le brin de thym, les dés de poivrons confits ainsi  que les tomates en dés. Laisser cuire 8 à 10 minutes. Ajouter les feuilles de basilic ciselées. Rectifiez l’assaisonnement.

Le coulis de poivron rouge : laver et essuyer le poivron rouge. Epluchez-le  et coupez-le en brunoise. Etuver doucement la brunoise du poivron rouge épluchée avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et l’échalote ciselée pendant 15 minutes. Cuire jusqu’à ce que le poivron devienne translucide. Saler, ajouter 1 verre d’eau s’il n’y a plus d’eau de végétation. Retirer du feu et laissez refroidir avant de mixer cette préparation et d’incorporer les 3 cl d’huile d’olive.

Terminer en ajoutant le vinaigre de Xérès et un peu de piment d’Espelette. Réserver.

Les œufs pochés : casser les œufs séparément dans 4 ramequins. Verser délicatement dans l’eau frémissante vinaigrée. Pocher 3 minutes. Retirez les œufs pochés avec une écumoire. Egoutter sur du papier absorbant. Retailler (ébarber) les œufs pochés avec des ciseaux pour la présentation.

Dressage : au centre de chaque assiette chaude, répartir la ratatouille. Déposer délicatement un œuf poché. Entourer du coulis de poivron rouge
 Finir avec quelques gouttes d’huile d’olive au basilic (ou huile d’olive nature).

Conseils : avant de plonger les œufs dans la casserole d’eau bouillante, on tourne l’eau avec une écumoire afin que les blancs d’œufs enrobent les jaunes.

Les œufs pochés peuvent être préparés avant. Il suffit de les rafraîchir à l’eau froide au terme de la cuisson. Pour les réchauffer, on remet les œufs dans une casserole d’eau salée à 60° environ durant 1 minute.