Un article sur la
taille des légumes demandé par mes élèves de mes ateliers cuisine avec quelques
photos pour illustrer.
Taillage
des légumes
Une mirepoix : mélange de carottes, oignons, céleri
taillés en gros dés (environ 1 à 1,5 cm de section).
On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la
même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon.
Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique.
La mirepoix s'utilise en ajout dans la cuisson des viandes, gibiers et
poissons. Lorsqu'elle est utilisée dans les braisés il faut la faire suer
doucement à couvert jusqu'à ce que les légumes soient en état de diffuser leurs
arômes.
La mirepoix fut créée au XVIII ème siècle par le cuisinier du duc de
Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.
Une brunoise : légumes
détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparation
de certains potages, farces, sauces ou salpicons.
Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre et
utilisée comme garniture de potage (consommé
brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin)
ou flans de légumes (flans de
courgette).
La macédoine : mélange de différents légumes, ou parfois
de différents fruits, taillés en cubes
d'approximativement 4 à 5 mm de côté (« taille en macédoine »).
Ce nom est apparu
en français
à la fin du XIXe siècle par allusion à la
Macédoine, dont les peuples apparaissaient,
sur les cartes de l'époque, comme un mélange de couleurs. En Italie, Serbie et Bulgarie,
on la nomme salade russe alors que dans les Balkans
on l'appelle salade française et en Roumanie
et Moldavie,
salade orientale.
(Informations Wikipédia)
Pour
conclure : la macédoine, la mirepoix et la brunoise s'obtiennent en
taillant des bâtonnets qui seront ensuite coupés dans la longueur en dés de
différentes tailles. Les plus petits pour la brunoise (2 mm de section), les
moyens pour la macédoine (4 mm de section) et enfin la mirepoix avec des cubes
(assez grossiers) de 1 à 1.5 cm de section.
La macédoine et le brunoise doivent être taillés bien net pour une jolie présentation.
En revanche la mirepoix servant essentiellement pour la garniture aromatique, elle sera moins précise.
La macédoine et le brunoise doivent être taillés bien net pour une jolie présentation.
En revanche la mirepoix servant essentiellement pour la garniture aromatique, elle sera moins précise.
Quelques
autres tailles de légumes
Carottes
taillées en paysanne : cette taille peu utilisée s'avère
nécessaire pour le potage
Cultivateur d'une part mais aussi pour poêler des pièces entières...
Tranches fines de carottes taillées à la mandoline (décor par exemple dans
la chartreuse de
poule faisane) puis coupées en carrés d'1 cm de côté environ ;
Courgette et
carotte tournées : tourner une courgette. Prendre soin
d'éliminer les pépins et limiter les pertes au maximum en arrondissant et en
adoucissant les angles.
En tournant une carotte, on ne lui donne pas qu'une jolie forme... ça
permet aussi d'enlever la partie dure (le bois)
La julienne : tranches
de légumes très fines émincées en filaments réguliers.
Pour tailler une julienne, il faut d'abord tailler les légumes en
tranches très fines (2 mm d'épaisseur), les superposer et ensuite les émincer
en filaments réguliers.
Une julienne de légume peut être cuite et utilisée comme garniture de potage (consommé julienne) ou de préparation telle que *le waterzoï.
Les légumes crus servis en vinaigrette sont aussi taillés en julienne ainsi que le jambon dans la réalisation des œufs en gelée ou même les zestes d'agrumes destinés à être confits.
Une julienne de légume peut être cuite et utilisée comme garniture de potage (consommé julienne) ou de préparation telle que *le waterzoï.
Les légumes crus servis en vinaigrette sont aussi taillés en julienne ainsi que le jambon dans la réalisation des œufs en gelée ou même les zestes d'agrumes destinés à être confits.
Les tagliatelles
de légumes : Tailler les
légumes en tagliatelles permet d'obtenir des rubans végétaux savoureux et
colorés.
A l'aide d'un économe, de fines tagliatelles de légumes se détachent et sont prêtes à être cuites ou dégustées
A l'aide d'un économe, de fines tagliatelles de légumes se détachent et sont prêtes à être cuites ou dégustées
(Informations QOOQ –
http://www.qooq.com)
Les autres informations proviennent du site « Chef Simon » - http://chefsimon.com
*le waterzooï : Le waterzooï (waterzooi en flamand) est un plat originaire de Gand en Belgique à base de poulet ou de poisson. Ce nom signifie « eau qui bout » en flamand.
C'est un plat unique
de poulet ou de poisson servi dans une soupière
et des assiettes à soupe, dont le bouillon ou le fumet est lié à la crème ou au
beurre. Il est servi accompagné de ses petits légumes (Informations Wikipédia).
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire