vendredi 19 juillet 2013

Taillage des légumes



Un article sur la taille des légumes demandé par mes élèves de mes ateliers cuisine avec quelques photos pour illustrer.


Taillage des légumes

 

Une mirepoix : mélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés (environ 1 à 1,5 cm de section).

On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon.

Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique.

La mirepoix s'utilise en ajout dans la cuisson des viandes, gibiers et poissons. Lorsqu'elle est utilisée dans les braisés il faut la faire suer doucement à couvert jusqu'à ce que les légumes soient en état de diffuser leurs arômes.

La mirepoix fut créée au XVIII ème siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.

Une brunoise : légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparation de certains potages, farces, sauces ou salpicons.

Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).
 
 
 

La macédoine : mélange de différents légumes, ou parfois de différents fruits, taillés en cubes d'approximativement 4 à 5 mm de côté (« taille en macédoine »).

Ce nom est apparu en français à la fin du XIXe siècle par allusion à la Macédoine, dont les peuples apparaissaient, sur les cartes de l'époque, comme un mélange de couleurs. En Italie, Serbie et Bulgarie, on la nomme salade russe alors que dans les Balkans on l'appelle salade française et en Roumanie et Moldavie, salade orientale.

(Informations Wikipédia)
 
 
 
 
Pour conclure : la macédoine, la mirepoix et la brunoise s'obtiennent en taillant des bâtonnets qui seront ensuite coupés dans la longueur en dés de différentes tailles. Les plus petits pour la brunoise (2 mm de section), les moyens pour la macédoine (4 mm de section) et enfin la mirepoix avec des cubes (assez grossiers) de 1 à 1.5 cm de section.
La macédoine et le brunoise doivent être taillés bien net pour une jolie présentation.
En revanche la mirepoix servant essentiellement pour la garniture aromatique, elle sera moins précise.



Quelques autres tailles de légumes

 

Carottes taillées en paysanne : cette taille peu utilisée s'avère nécessaire pour le potage Cultivateur d'une part mais aussi pour poêler des pièces entières...

Tranches fines de carottes taillées à la mandoline (décor par exemple dans la chartreuse de poule faisane) puis coupées en carrés d'1 cm de côté environ ;

Courgette et carotte tournées : tourner une courgette. Prendre soin d'éliminer les pépins et limiter les pertes au maximum en arrondissant et en adoucissant les angles.

En tournant une carotte, on ne lui donne pas qu'une jolie forme... ça permet aussi d'enlever la partie dure (le bois)

La julienne : tranches de légumes très fines émincées en filaments réguliers.

Pour tailler une julienne, il faut d'abord tailler les légumes en tranches très fines (2 mm d'épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.

Une julienne de légume peut être cuite et utilisée comme garniture de potage (consommé julienne) ou de préparation telle que *le waterzoï.
Les légumes crus servis en vinaigrette sont aussi taillés en julienne ainsi que le jambon dans la réalisation des œufs en gelée ou même les zestes d'agrumes destinés à être confits.
 
 
 
 
Les tagliatelles de légumes : Tailler les légumes en tagliatelles permet d'obtenir des rubans végétaux savoureux et colorés.

A l'aide d'un économe, de fines tagliatelles de légumes se détachent et sont prêtes à être cuites ou dégustées

(Informations QOOQ – http://www.qooq.com)


 

Les autres informations proviennent du site « Chef Simon » - http://chefsimon.com

*le waterzooï : Le waterzooï (waterzooi en flamand) est un plat originaire de Gand en Belgique à base de poulet ou de poisson. Ce nom signifie « eau qui bout » en flamand.

C'est un plat unique de poulet ou de poisson  servi dans une soupière et des assiettes à soupe, dont le bouillon ou le fumet est lié à la crème ou au beurre. Il est servi accompagné de ses petits légumes  (Informations Wikipédia).

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