samedi 30 mars 2013

Paris-Brest à la crème pralinée


Paris-Brest  à la crème pralinée

Ingrédients : pour 8 personnes

Pâte à choux (recette de Ch. Michalak)

100 g de lait ½ écrémé

100 g d’eau

90 g de beurre

1  pincée de sel

1 pincée de sucre en poudre

3 œufs de calibre moyen

110 g de farine

1 cuillerée à soupe d’amandes en bâtonnets ou effilées grillées

                                                        Crème pâtissière pralinée

            Crème pâtissière (recette du livre « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » éditions Flammarion)

250 ml de lait entier

½ gousse de vanille

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre en poudre

20 g de Maïzena

50 g de pralin en poudre (maison)

100 g de beurre

Sucre glace pour la décoration
 

Préparation :

La pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, les pincées de sucre et de sel et le beurre coupé en morceaux. Retirez la casserole dès l’ébullition et verser d’un seul coup la farine. Mélanger vivement et sans arrêt avec une spatule en bois. Travailler fortement la pâte, elle doit se présenter comme une boule élastique. Remettre sur le feu, quelques  secondes pour finir de la dessécher. Retirez du feu et verser la pâte dans un saladier et laissez-la refroidir avant d’incorporer un à un les œufs entiers. Travailler bien la pâte entre chaque œuf.

Préchauffez le four à 250°C (thermostat 8 1/4).

Préparez une plaque à pâtisserie bien beurrée, à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie (1 cm environ de diamètre), dressez un cercle de pâte à choux de 25 à 26 cm environ , dresser un deuxième cercle  de pâte à l’intérieur du premier, ils doivent se toucher, finir par un troisième cercle à cheval sur les deux autres cercles en pâte à choux. Saupoudrez des amandes en bâtonnets ou effilées, grillées.

Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque  pendant 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire environ 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration du Paris Brest. Sortir du four la plaque et laissez refroidir avant de couper le Paris-Brest en deux horizontalement  avec un couteau scie.

La crème pâtissière  pralinée : Fendre la demi-gousse de vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la Maïzena et le sucre en poudre. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser la  crème dans un saladier et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau à la surface de la  crème. Réserver et laisser refroidir complètement.

Travaillez au fouet le beurre pommade (mou) et le praliné pour obtenir une crème légère que vous incorporerez à la crème pâtissière froide. Travaillez encore 1 minute au fouet pour augmenter la légèreté. Garnissez la partie inférieure du cercle de pâte avec cette crème légère à l’aide de la poche à douille cannelée. Replacez la moitié supérieure du cercle sur la crème. Saupoudrez de sucre glace.

On peut garnir le Paris-Brest avec une crème pâtissière pralinée, ou une crème Chantilly vanillée ou une crème Chiboust (voir recette Saint-Honoré).

Le Paris-Brest doit être dégusté le jour même, maintenez-le au frais avant de servir.
 

 

jeudi 28 mars 2013

Sauce liée en béarnaise


        Une sauce plus légère que la  béarnaise pour se faire plaisir sans trop de calories.




Sauce liée en béarnaise

 

Une recette fleur de maïs Maïzena

 

Ingrédients :

4 cuillerées à soupe de vin blanc sec

4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

1 cuillerée à café d’échalote grise

1 cuillerée à café d’estragon haché

1 cuillerée à café de cerfeuil ciselé

20 g de Fleur de maïs (Maïzena)

20 cl d’eau

75 g de beurre

1,5 cuillerée à soupe de jus de citron

1 jaune d’œuf

1 cuil. à café d’estragon et 1 cuil. à café de cerfeuil hachés

 

Préparation :

Faites bouillir ensemble : le vin blanc sec, le vinaigre de vin, l’échalote et les cuillerées d’herbes ciselées (estragon et cerfeuil). Laissez réduire presque totalement le liquide (il n’en faut qu’une cuillerée et demie environ). Laissez refroidir et filtrez en extrayant bien le suc des aromates. Salez et poivrez.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le jus aromatisé. Dans une casserole, délayez peu à peu la maïzena avec l’eau froide.

Placez la casserole sur feu doux et ajoutez peu à peu le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Salez et poivrez en mélangeant sans arrêt au fouet jusqu’à ébullition. Retirez la casserole du feu, ajoutez le jaune d’œuf délayé avec le jus réduit.

Terminez la sauce en ajoutant les cuillerées à café d’estragon et de cerfeuil hachés (facultatif).

Servir cette sauce pour accompagner  une viande.



samedi 23 mars 2013

Roulé de tomate et fines herbes


Roulé de tomate et fines herbes

Recette du blog de Pacounette - http://pacouvrette.over-blog.com

Ingrédients : pour 8 personnes

Le roulé

3 œufs

20 g de beurre fondu

50 g de farine

25 g de Maïzena

2 cuil. à café de concentré de tomates (5 cl)

50 g de gruyère râpé

1 cuil. à café de levure chimique

½ à 1 cuil. à café de paprika

Une pincée de sel

La crème de garniture

50 g de fromage blanc

150 à 180 g de fromage ail et fines herbes

2 cuil. à café de ciboulette hachée

 

Préparation :

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6 ½).

Fouettez les jaunes d’œufs (gardez les blancs dans un saladier) avec 120 ml d’eau chaude. Ajoutez la farine, la maïzena et la levure chimique puis continuez de fouetter.

Ajoutez le beurre fondu, le concentré de tomates, le gruyère et le paprika. Salez.

Faites monter les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation précédente délicatement.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, versez la pâte et étalez-la de manière égale.

Faites cuire dans le four chaud 7 à 8 minutes en surveillant la cuisson.

Pendant ce temps fouettez les ingrédients de la crème de garniture : le fromage blanc, le fromage ail et fines herbes et la ciboulette hachée.

Sortir le roulé du four,  retournez la plaque sur le plan de travail  sur une feuille de papier sulfurisé et décoller le papier sulfurisé de la pâte à roulé, qui se trouve au-dessus.  Rouler le biscuit chaud dans la feuille de papier sulfurisé et laisser un peu refroidir avant d’étaler la garniture. Dérouler le biscuit et étalez la crème de garniture puis roulez-le à nouveau dans un morceau de film étirable.  Laissez reposer au réfrigérateur  jusqu’à total refroidissement. Découpez et servez à l’apéritif.
 
 


 

samedi 16 mars 2013

Cheesecake au pralin sans cuisson


Cheesecake au pralin sans cuisson

Une recette du blog « Autrement bon… » - http://reglisse.over-blog.com

Ingrédients : pour 3 personnes

La base

80 g de galettes bretonnes (pour moi maison)

20 g de beurre à température ambiante

La garniture

100 g de fromage Philadelphia nature

100 g de fromage blanc

3 cuillerées à soupe de pralin (pour moi maison)

3 cuillerées à soupe de sucre cassonade

3/4 de feuille de gélatine (soit 1 g environ)

 

Préparation :

 

La base du cheese-cake : mixer les galettes et les mélanger avec le beurre ramolli jusqu’à complète absorption. Répartir cette préparation dans trois cercles de 7 cm de diamètre. Tasser bien à l’aide du fond d’un verre. Mettre au réfrigérateur.

La garniture : faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Fouetter le fromage Philadelphia. Verser le fromage blanc dessus et bien mélanger le tout. Ajouter le  pralin et le sucre cassonade.  Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’eau froide, essorer la gélatine, la mettre dans un bol et verser dessus l’eau chaude dessus en remuant vivement pour bien la diluer. La mélanger à la garniture et mélanger le tout.

Répartir la garniture sur la base des biscuits. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou le matin pour le diner). Saupoudrer de pralin avant de servir ces cheese-cakes bien frais.





lundi 11 mars 2013

Galettes bretonnes


Galettes bretonnes

Recette du site « Biscuits et Gâteaux de France » - http://www.biscuitsgateaux.com

Ingrédients : pour une trentaine de galettes

150 g de sucre en poudre

250 g de farine

1/2 sachet de levure chimique (6 g environ)

1 œuf et 2 jaunes

150 g de beurre demi-sel ramolli

Dorure

1 jaune d’œuf + 1 cuillérée à soupe de d’eau

 

Préparation :

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sucre.

Creusez un puits et versez-y l’œuf et les 2 jaunes, puis amalgamez peu à peu en incorporant le beurre ramolli coupé en morceaux.

Roulez en boule et laissez reposer environ 1 heure couvert d’un torchon.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Recouvrez deux plaques à pâtisserie de feuilles de papier sulfurisé.

Farinez légèrement le plan de travail. Etalez la pâte au rouleau sur au moins 2,5 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, découpez la pâte en petits disques que vous poserez sur les plaques de cuisson. A l’aide d’un pinceau, dorez les galettes avec le jaune d’œuf dilué avec la cuillerée à soupe d’eau froide.

Enfournez dans le four chaud et laissez cuire 10 à 12 minutes selon votre four. Surveillez la coloration des galettes. Les laissez refroidir avant de les déguster ou de les stocker dans une boite en fer.

J’ai utilisé ces galettes bretonnes pour réaliser la base de cheese-cake au pralin, recette à publier prochainement.

 

jeudi 7 mars 2013

Croustillant au camembert et pommes de terre


Croustillant au camembert et pommes de terre

Recette d’un magazine oublié et revue à ma façon

 

         Ingrédients : pour 6 personnes

n 1 camembert

n 8 feuilles de brick

n 6 pommes de terres  roseval

n 3 oignons

n 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

n 20 g de beurre fondu + 1 cuil. à café d’huile d’olive

n sel, poivre

n 200 g de dés de bacon

 

 

      Préparation :

 

Faites cuire les pommes de terre  non pelées à la vapeur, jusqu'à ce qu’un couteau les pénètre aisément (15 à 20 minutes environ).

Faites préchauffer le four à thermostat 6 1 /2 (200°C).

Dans une poêle, faites rissoler et dorer les dés de bacon. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Remplacez-les par les oignons. Faites-les revenir avec une noisette de beurre et la cuillerée à café d’huile d’olive  pendant 5 minutes.

Epluchez les pommes de terre. Découpez-les en fines rondelles. Puis émincez le camembert en lamelles.

Badigeonnez légèrement les feuilles de brick du reste de beurre fondu sur les deux faces. Disposez-les en les faisant se chevaucher dans un moule à tarte rond ou rectangulaire (pour moi un moule rond de 22 cm de diamètre).

Répartissez dans le fond les oignons mélangés aux lardons. Rangez dessus les rondelles de pommes de terre. Salez, poivrez-les et nappez-les de crème. Puis couvrez des lamelles de camembert. Posez deux feuilles de bricks légèrement beurrés  sur le dessus du croustillant. Egalisez le bord des feuilles de brick en les coupant avec des ciseaux.

Enfournez pour 15 minutes à 200° C puis baissez le thermostat à 170° C (soit 5 ½ environ) et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes. Sortez le croustillant du four et servez-le  très chaud avec une salade verte un peu vinaigrée.
 
 



                                                                     Bonne dégustation

samedi 2 mars 2013

Nems banane chocolat


Nems banane chocolat

Recette de Cyril Lignac


Ingrédients : pour 4 personnes

4 feuilles de bricks

10 g de beurre doux

4 bananes bien mûres

2 cuillerées à soupe de miel

2 cuillerées à soupe de jus de citron

Des pépites de chocolat noir

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau


Préparation :

 Sur feu doux, dans une poêle, faire caraméliser un peu le miel. Eplucher les bananes, les couper en rondelles et les ajouter au miel. Arroser du jus de citron.

Laisser compoter quelques minutes sur feu doux (2 à 3 minutes).

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Faire fondre le beurre dans une casserole et avec un pinceau badigeonner les feuilles de pâte à brick avec ce beurre fondu.

Couper chaque feuille en deux.

Répartir la purée de bananes sur les demi-feuilles de brick, ajouter des pépites de chocolat et les rouler en forme de nems. Les poser sur une plaque à pâtisserie et les badigeonner avec le jaune d’œuf délayé avec une cuillerée à soupe d’eau.

Enfourner dans le four chaud pour 12 à 13 minutes. Sortir les nems du four et les déguster tièdes.