Mousseline de légumes en terrine

Mousseline de légumes en terrine

 

Une recette dont j’ai oublié l’origine.

 

Ingrédients : pour 6 personnes

200 g de chair de volaille crue (poulet, dinde…)

15 cl de crème fraiche liquide entière (30 %MG)

1 œuf (54 g)

150 g de légumes cuits (75 g de carottes et 75 g d’épinards ou de cresson)

Sel, poivre et noix de muscade

 

Préparation :

Tous les ingrédients doivent être bien froids.

Mixer 100 g de chair de volaille (pour moi du filet de poulet) avec 75 g de  carottes cuites et égouttées, ajouter la moitié d’un œuf battu (27 g) et progressivement 7,5 cl de crème fraiche liquide. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Verser cette préparation à la carotte dans un petit saladier et réserver au frais.

Les épinards cuits ont été ébouillantés durant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée puis refroidis dans de l’eau glacée. Les égoutter soigneusement avant de les incorporer avec la chair de poulet.

Mixer le reste du filet de poulet (100 g) avec 75 g d’épinards cuits et bien égouttés, ajouter le reste de l’œuf battu (27 g) et progressivement le reste de la crème fraiche liquide (7,5 cl). Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade râpée. Verser cette deuxième préparation aux épinards dans un autre saladier et réserver au frais 30 minutes avant de monter la terrine.

 Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

 

Beurrer un moule à cake (25 x 9 cm) ou une terrine en porcelaine (22 x 12 cm). Tapisser le fond du moule à cake ou de la terrine en porcelaine avec un morceau de papier sulfurisé. Répartir la préparation aux épinards au fond de la terrine, puis par-dessus délicatement la deuxième préparation aux carottes.

Poser la terrine dans un plat rempli d’eau chaude (pour réaliser un bain-marie) et enfourner dans le four chaud pour 35 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau qui doit ressortir humide. Sortir la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir complètement avant de la glisser au frais.

Tailler des tranches que vous pouvez servir soit en entrée  froide avec une sauce au fromage blanc et ciboulette ou en accompagnement d’une volaille.

 

Taillage des légumes

Un article sur la taille des légumes demandé par mes élèves de mes ateliers cuisine avec quelques photos pour illustrer.

Taillage des légumes

 

Une mirepoix : mélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés (environ 1 à 1,5 cm de section).

On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon.

Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique.

La mirepoix s'utilise en ajout dans la cuisson des viandes, gibiers et poissons. Lorsqu'elle est utilisée dans les braisés il faut la faire suer doucement à couvert jusqu'à ce que les légumes soient en état de diffuser leurs arômes.

La mirepoix fut créée au XVIII ème siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.

Une brunoise : légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparation de certains potages, farces, sauces ou salpicons.

Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).

 

 

 

La macédoine : mélange de différents légumes, ou parfois de différents fruits, taillés en cubes d'approximativement 4 à 5 mm de côté (« taille en macédoine »).

Ce nom est apparu en français à la fin du XIX^e siècle par allusion à la Macédoine, dont les peuples apparaissaient, sur les cartes de l'époque, comme un mélange de couleurs. En Italie, Serbie et Bulgarie, on la nomme salade russe alors que dans les Balkans on l'appelle salade française et en Roumanie et Moldavie, salade orientale.

(Informations Wikipédia)

 

 

 

 

Pour conclure : la macédoine, la mirepoix et la brunoise s'obtiennent en taillant des bâtonnets qui seront ensuite coupés dans la longueur en dés de différentes tailles. Les plus petits pour la brunoise (2 mm de section), les moyens pour la macédoine (4 mm de section) et enfin la mirepoix avec des cubes (assez grossiers) de 1 à 1.5 cm de section.
La macédoine et le brunoise doivent être taillés bien net pour une jolie présentation.
En revanche la mirepoix servant essentiellement pour la garniture aromatique, elle sera moins précise.

Quelques autres tailles de légumes

 

Carottes taillées en paysanne : cette taille peu utilisée s'avère nécessaire pour le potage Cultivateur d'une part mais aussi pour poêler des pièces entières...

Tranches fines de carottes taillées à la mandoline (décor par exemple dans la chartreuse de poule faisane) puis coupées en carrés d'1 cm de côté environ ;

Courgette et carotte tournées : tourner une courgette. Prendre soin d'éliminer les pépins et limiter les pertes au maximum en arrondissant et en adoucissant les angles.

En tournant une carotte, on ne lui donne pas qu'une jolie forme... ça permet aussi d'enlever la partie dure (le bois)

La julienne : tranches de légumes très fines émincées en filaments réguliers.

Pour tailler une julienne, il faut d'abord tailler les légumes en tranches très fines (2 mm d'épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.

Une julienne de légume peut être cuite et utilisée comme garniture de potage (consommé julienne) ou de préparation telle que *le waterzoï.
Les légumes crus servis en vinaigrette sont aussi taillés en julienne ainsi que le jambon dans la réalisation des œufs en gelée ou même les zestes d'agrumes destinés à être confits.

 

 

 

 

Les tagliatelles de légumes : Tailler les légumes en tagliatelles permet d'obtenir des rubans végétaux savoureux et colorés.

A l'aide d'un économe, de fines tagliatelles de légumes se détachent et sont prêtes à être cuites ou dégustées

(Informations QOOQ – http://www.qooq.com)

 

Les autres informations proviennent du site « Chef Simon » - http://chefsimon.com

*le waterzooï : Le waterzooï (waterzooi en flamand) est un plat originaire de Gand en Belgique à base de poulet ou de poisson. Ce nom signifie « eau qui bout » en flamand.

C'est un plat unique de poulet ou de poisson  servi dans une soupière et des assiettes à soupe, dont le bouillon ou le fumet est lié à la crème ou au beurre. Il est servi accompagné de ses petits légumes  (Informations Wikipédia).

Petites crêpes jardinières

Petites crêpes jardinières

Recette du magazine Télé Loisirs d’Eric Leautey

Ingrédients : pour 4 personnes (14 crêpes de 7 cm de diamètre)

2 échalotes

1 carotte

1 pomme de terre

20 brins de ciboulette

2 œufs

15 cl de lait

35 g de beurre

150 g de farine

1 demi-sachet de levure de boulanger déshydratée (soit 3 g environ)

                                                           Sel et poivre moulu         

Préparation :

Faites fondre 20 g de beurre. Diluez la levure dans 3 cuillérées à soupe de lait.

Tamisez la farine au-dessus d’un saladier, ajoutez les œufs, la levure diluée et le beurre refroidi. Salez puis mélangez à l’aide d’un  fouet, tout en versant peu à peu le reste du lait. Couvrez et laissez lever cette pâte à température ambiante.

Pelez et émincez les échalotes. Pelez la carotte et la pomme de terre, puis découpez-les en dés minuscules. Faites chauffer un peu de beurre (10 g), quand il mousse, ajoutez les échalotes. Laissez-les blondir puis ajoutez les dés de carotte et de pommes de terre.

Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Ajoutez ces légumes et la ciboulette ciselée à la pâte à crêpes. Faites cuire les petites crêpes dans une poêle à blinis beurrée ou dans une grande poêle antiadhésive  en réalisant 3 crêpes à la fois. Les cuire 1 minute environ sur chaque face.
Dégustez-les accompagnées d’une salade.

Galettes de pomme de terre

Galettes de pomme de terre « Grumbeerkiechle »

 

Recette d’un livret  Secrets d’alsace édité par le conseil interprofessionnel des vins d’Alsace – www.vinsalsace.com

 

Ingrédients : pour 7 à 8 galettes de 8 à 9 cm de diamètre

1 kg de pommes de terre

1 gros oignon

2 oeufs

1 cuil. à soupe de farine

1 à 2 cuillerées à soupe d’huile

Sel et poivre et noix de muscade

Préparation :

Râpez les pommes de terre, émincez l’oignon finement. Mélangez le tout avec les 2 œufs, la cuillerée de farine, puis salez, poivrez et parfumez de noix de muscade râpée.

Pressez les pommes de terre pour bien les dégorger et formez des galettes avec une cuillerée à soupe bien remplie, glissez-les dans la poêle contenant un peu d’huile chaude et tassez-les avec la cuillère.

Dorez-les 1 minute de chaque côté et servez de suite.

Les galettes se mangent croustillantes avec une assiette de charcuterie, une salade, ou se servent en accompagnement d’un plat.