Tartare
de poisson fumé aux herbes et bavarois de fromage blanc
Ingrédients : pour 6
personnes
Le
bavarois de fromage blanc
200 g de
fromage blanc
2 feuilles
de gélatine (4 g)
½ gousse
de vanille
2
cuillerées à café de jus de citron vert (1/2 citron vert)
30 cl de
crème fraiche liquide entière
1 pincée
de piment d’Espelette
Fleur de
sel
Le
tartare de poisson fumé
1 tranche
de thon albacore fumé
1 tranche
de haddock cru
1 tranche
de saumon fumé
1 tranche
de flétan fumé
2 tomates
2
cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 jus
d’un citron vert
Fleur de
sel et poivre
Une
pincée de safran en poudre
15 brins
de ciboulette fraiche (1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée)
Préparation :
Pour le
bavarois de fromage blanc : fouetter 20 cl de crème liquide
énergiquement avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches
du fouet.
Déposer
les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir, Les placer
dans une casserole avec le reste de la crème fraiche, faire fondre sur feu doux.
Fendre et
gratter l’intérieur d’une demi-gousse de vanille à l’aide de la pointe d’un
couteau et récupérer les graines.
Dans un
saladier, déposer les graines de vanille, le piment d’Espelette, verser le jus
de citron vert et enfin ajouter le fromage blanc. Mélanger et verser le contenu
de la casserole, assaisonner de fleur de sel et de poivre. Incorporez
délicatement la crème fouettée.
Répartir
la préparation dans des petits ramequins de 8,5 cm de diamètre (le fond des
ramequins est tapissé d’un cercle de papier sulfurisé pour faciliter le
démoulage).
Mettre au
réfrigérateur au moins 2 heures.
Pour le
tartare de poissons fumés aux herbes : peler les tomates,
coupez-les en deux, épépinez-les et
tailler la chair en petits dés.
Laver,
égoutter et ciselez les brins de ciboulette finement. Pressez le citron vert et
récupérez le jus.
Couper en
dés les tranches de poissons fumés, les placer dans un saladier avec les dés de
tomates, ajouter le safran et assaisonnez légèrement (les poissons fumés sont
déjà salés). Versez le jus du citron vert, l’huile d’olive et la ciboulette
ciselée. Bien mélanger et laisser au frais 30 minutes.
Dressage :
démouler les bavarois de fromage blanc sur chaque assiette, accompagné d’une ou
deux petites quenelles de tartare de poissons, parsemer d’un peu de fleur de
sel. Servir aussitôt.
