Paris-Brest à la crème pralinée

Paris-Brest  à la crème pralinée

Ingrédients : pour 8 personnes

Pâte à choux (recette de Ch. Michalak)

100 g de lait ½ écrémé

100 g d’eau

90 g de beurre

1  pincée de sel

1 pincée de sucre en poudre

3 œufs de calibre moyen

110 g de farine

1 cuillerée à soupe d’amandes en bâtonnets ou effilées grillées

                                                        Crème pâtissière pralinée

            Crème pâtissière (recette du livre « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » éditions Flammarion)

250 ml de lait entier

½ gousse de vanille

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre en poudre

20 g de Maïzena

50 g de pralin en poudre (maison)

100 g de beurre

Sucre glace pour la décoration

 

Préparation :

La pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, les pincées de sucre et de sel et le beurre coupé en morceaux. Retirez la casserole dès l’ébullition et verser d’un seul coup la farine. Mélanger vivement et sans arrêt avec une spatule en bois. Travailler fortement la pâte, elle doit se présenter comme une boule élastique. Remettre sur le feu, quelques  secondes pour finir de la dessécher. Retirez du feu et verser la pâte dans un saladier et laissez-la refroidir avant d’incorporer un à un les œufs entiers. Travailler bien la pâte entre chaque œuf.

Préchauffez le four à 250°C (thermostat 8 1/4).

Préparez une plaque à pâtisserie bien beurrée, à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie (1 cm environ de diamètre), dressez un cercle de pâte à choux de 25 à 26 cm environ , dresser un deuxième cercle  de pâte à l’intérieur du premier, ils doivent se toucher, finir par un troisième cercle à cheval sur les deux autres cercles en pâte à choux. Saupoudrez des amandes en bâtonnets ou effilées, grillées.

Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque  pendant 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire environ 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration du Paris Brest. Sortir du four la plaque et laissez refroidir avant de couper le Paris-Brest en deux horizontalement  avec un couteau scie.

La crème pâtissière  pralinée : Fendre la demi-gousse de vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la Maïzena et le sucre en poudre. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser la  crème dans un saladier et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau à la surface de la  crème. Réserver et laisser refroidir complètement.

Travaillez au fouet le beurre pommade (mou) et le praliné pour obtenir une crème légère que vous incorporerez à la crème pâtissière froide. Travaillez encore 1 minute au fouet pour augmenter la légèreté. Garnissez la partie inférieure du cercle de pâte avec cette crème légère à l’aide de la poche à douille cannelée. Replacez la moitié supérieure du cercle sur la crème. Saupoudrez de sucre glace.

On peut garnir le Paris-Brest avec une crème pâtissière pralinée, ou une crème Chantilly vanillée ou une crème Chiboust (voir recette Saint-Honoré).

Le Paris-Brest doit être dégusté le jour même, maintenez-le au frais avant de servir.