mercredi 31 juillet 2013

Flan aux abricots


Flan aux abricots

Recette du blog « La table de Mina » - http://mamina13.canalblog.com

 

Ingrédients : pour 8 personnes

10 abricots

60 g de farine

60 g de fécule de pommes de terre ou 60 g de maïzena

120 g de sucre en poudre

4 œufs

20 cl de crème fraîche liquide entière 30 % MG

20 cl de lait ½ écrémé

1 sachet de sucre vanillé

Une noisette de beurre pour le moule

1 pincée de sel fin

 

Préparation :

Préchauffer le four à 190° C (thermostat 6 ¼).

Laver les abricots, les dénoyauter, les couper en petits morceaux et les répartir dans le fond d’un moule beurré (pour moi rond de 23 cm de diamètre).

Tamiser la farine, la fécule de pommes de terre (ou la maïzena) et la pincée de sel fin dans un saladier, creuser un puits. Cassez les 4 œufs entiers dans un autre saladier, ajouter le sucre en poudre et battre la préparation avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Verser le mélange œufs-sucre dans le puits, travailler la préparation avec le fouet, ajouter le lait ½ écrémé pour obtenir une pâte fluide, incorporer la crème fraiche, lorsque la préparation est homogène, versez-la dans le moule sur les abricots.


Saupoudrer avec le sachet de sucre vanillé et enfourner le plat dans le four pour 40 minutes. Le flan doit être pris. Sortir le flan aux abricots du four et le laisser complètement refroidir avant de le servir.

 



dimanche 28 juillet 2013

Spaghetti à l'ail et au basilic


Spaghetti à l’ail et au basilic


Ingrédients : pour 4 personnes

300 g de spaghetti sèches ou fraiches

3 gousses d’ail

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

600 g de tomates bien mûres

Un bouquet de basilic frais

Sel et poivre

Parmesan râpé



Préparation :

Hacher finement les gousses d’ail pelées ainsi que le basilic frais lavé.

Laver, peler les tomates fraîches, les épépiner et les couper en petits cubes. Mettre ces morceaux de tomates dans un saladier.

Ajouter le basilic et l’ail, hachés, puis l’huile d’olive ; saler, poivrer, mélanger. Réserver.

Faites cuire les spaghetti dans de l’eau salée, selon de temps de cuisson indiqué sur le paquet de pâtes , les  égoutter et ajouter la préparation de tomates à l’ail et au basilic .

Servir aussitôt, chaud. Saupoudrer de parmesan râpé.




mardi 23 juillet 2013

Crème brulée au safran et au chorizo grillé


Crème brulée au safran et au chorizo grillé

Recette d’un magazine « Cuisine gourmande »

 

Ingrédients : pour 10 petits ramequins

12,5 cl de crème fraiche liquide entière

12,5 cl de lait /2 écrémé

1 œuf + 1 jaune d’œuf

30 g de sucre en poudre

1 pincée de safran (une petite dose de 0,1 g)

10 tranches fines de chorizo

30 g de cassonade (sucre blond) pour caraméliser les crèmes brûlées

Quelques pistils de safran pour la décoration

 

Préparation :

Allumez le four à thermostat 4 (120° C). Versez de l’eau chaude dans la lèchefrite.

Portez à ébullition le lait et la crème fraîche liquide dans une casserole, ajoutez le safran, retirez du feu et laissez infuser 5 minutes. Faites blanchir au fouet l’œuf et le jaune avec le sucre dans un saladier. Ajoutez le mélange crème-lait chaud en remuant. Répartir dans 10 petits ramequins de 8 cm de diamètre.

Faites cuire 20 minutes au four au bain-marie dans la lèchefrite, la crème doit être prise mais rester encore tremblotante. Laissez refroidir les crèmes.

Retirez la peau des tranches de chorizo. Faites-les griller dans une poêle sans ajouter de matière grasse.

Au moment de servir, déposez une tranche de chorizo sur chaque crème.

Répartissez un peu de cassonade sur les crèmes brulées. Brulez au chalumeau à crème brûlée ou sous le grill du four.

Décorez avec quelques pistils de safran avant de les servir en entrée ou à l’apéritif.
 
 


 

dimanche 21 juillet 2013

Far normand aux pommes de la Mère Mitraille


Far normand  aux pommes de la Mère Mitraille

Recette de Canal Gourmandises (média d’information gastronomique) – http://www.canalgourmandises.com

Ingrédients : pour 8 personnes

125 g de farine

125 g de sucre en poudre

3 œufs entiers

1 pincée de fleur de sel

1 cuillerée à café de vanille en poudre

2 belles cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse entière

200 g de fromage blanc frais (20 % MG)

300 ml de lait entier

4 pommes

2 cuillerées à soupe de Calvados (facultatif)

15 g de beurre pour le moule

 

Préparation :

Laver, éplucher les pommes.

Dans un saladier, mettre la farine avec la pincée de fleur de sel, puis casser les œufs un à un et mélanger soigneusement avec un fouet afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Ajoutez le sucre en poudre et la vanille en poudre, mélanger ; puis incorporer la crème fraiche épaisse et le fromage blanc, mélanger à nouveau et finir avec le lait.

Vous pouvez ajouter à la pâte du Calvados si vous le souhaitez.

 Coupez les pommes en  quartiers, après les avoir évidé, les ajouter à la préparation. Mélanger.

 Préchauffer le four à 250° C (th 8 ¼).

Beurrer généreusement un plat à gratin rectangulaire ou carré, versez la préparation  dans le plat en répartissant les pommes et enfournez-le dans le four très chaud à 250° C pour 15 minutes. Au bout des 15 premières minutes de cuisson, baissez le thermostat à 180° C (thermostat 6) et poursuivre pendant 30 minutes. Sortir le far normand du four, le laisser refroidir avant de le démouler délicatement et de le déguster.
 

 

vendredi 19 juillet 2013

Taillage des légumes



Un article sur la taille des légumes demandé par mes élèves de mes ateliers cuisine avec quelques photos pour illustrer.


Taillage des légumes

 

Une mirepoix : mélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés (environ 1 à 1,5 cm de section).

On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon.

Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique.

La mirepoix s'utilise en ajout dans la cuisson des viandes, gibiers et poissons. Lorsqu'elle est utilisée dans les braisés il faut la faire suer doucement à couvert jusqu'à ce que les légumes soient en état de diffuser leurs arômes.

La mirepoix fut créée au XVIII ème siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.

Une brunoise : légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparation de certains potages, farces, sauces ou salpicons.

Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).
 
 
 

La macédoine : mélange de différents légumes, ou parfois de différents fruits, taillés en cubes d'approximativement 4 à 5 mm de côté (« taille en macédoine »).

Ce nom est apparu en français à la fin du XIXe siècle par allusion à la Macédoine, dont les peuples apparaissaient, sur les cartes de l'époque, comme un mélange de couleurs. En Italie, Serbie et Bulgarie, on la nomme salade russe alors que dans les Balkans on l'appelle salade française et en Roumanie et Moldavie, salade orientale.

(Informations Wikipédia)
 
 
 
 
Pour conclure : la macédoine, la mirepoix et la brunoise s'obtiennent en taillant des bâtonnets qui seront ensuite coupés dans la longueur en dés de différentes tailles. Les plus petits pour la brunoise (2 mm de section), les moyens pour la macédoine (4 mm de section) et enfin la mirepoix avec des cubes (assez grossiers) de 1 à 1.5 cm de section.
La macédoine et le brunoise doivent être taillés bien net pour une jolie présentation.
En revanche la mirepoix servant essentiellement pour la garniture aromatique, elle sera moins précise.



Quelques autres tailles de légumes

 

Carottes taillées en paysanne : cette taille peu utilisée s'avère nécessaire pour le potage Cultivateur d'une part mais aussi pour poêler des pièces entières...

Tranches fines de carottes taillées à la mandoline (décor par exemple dans la chartreuse de poule faisane) puis coupées en carrés d'1 cm de côté environ ;

Courgette et carotte tournées : tourner une courgette. Prendre soin d'éliminer les pépins et limiter les pertes au maximum en arrondissant et en adoucissant les angles.

En tournant une carotte, on ne lui donne pas qu'une jolie forme... ça permet aussi d'enlever la partie dure (le bois)

La julienne : tranches de légumes très fines émincées en filaments réguliers.

Pour tailler une julienne, il faut d'abord tailler les légumes en tranches très fines (2 mm d'épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.

Une julienne de légume peut être cuite et utilisée comme garniture de potage (consommé julienne) ou de préparation telle que *le waterzoï.
Les légumes crus servis en vinaigrette sont aussi taillés en julienne ainsi que le jambon dans la réalisation des œufs en gelée ou même les zestes d'agrumes destinés à être confits.
 
 
 
 
Les tagliatelles de légumes : Tailler les légumes en tagliatelles permet d'obtenir des rubans végétaux savoureux et colorés.

A l'aide d'un économe, de fines tagliatelles de légumes se détachent et sont prêtes à être cuites ou dégustées

(Informations QOOQ – http://www.qooq.com)


 

Les autres informations proviennent du site « Chef Simon » - http://chefsimon.com

*le waterzooï : Le waterzooï (waterzooi en flamand) est un plat originaire de Gand en Belgique à base de poulet ou de poisson. Ce nom signifie « eau qui bout » en flamand.

C'est un plat unique de poulet ou de poisson  servi dans une soupière et des assiettes à soupe, dont le bouillon ou le fumet est lié à la crème ou au beurre. Il est servi accompagné de ses petits légumes  (Informations Wikipédia).

dimanche 14 juillet 2013

Risotto aux asperges et au thym frais


Risotto aux asperges vertes et au thym frais

 

Recette de Mamina du blog « Et si c’était bon… » - http://www.mamina.fr

 

Ingrédients : pour 4 à 5 personnes

230 g de riz arborio ou carnaroli

2 échalotes ciselées

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1 verre de vin  blanc sec (12,5 cl)

1 litre de bouillon de légumes (2 cubes de bouillon de légumes Bio de Knorr)

500 g d’asperges vertes pas trop grosses

50 g de parmesan râpé

3 cuillerées à soupe de crème fraiche ou 50 g de beurre

Thym frais

Sel et poivre du moulin

 

Préparation :

Laver et éplucher les asperges vertes, couper les têtes à 5 cm et détailler le reste en rondelles un peu épaisses.

Les cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante salée et les rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Réserver.

Dans la cuillerée à soupe d’huile d’olive, faire revenir dans une sauteuse les échalotes pelées et ciselées sans les faire colorer. Au bout de 2 minutes, verser le verre de vin blanc sec et après sa complète évaporation, ajouter le riz en pluie et mélanger régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Ajouter deux ou trois petites branches de thym frais.

Verser le bouillon gardé au chaud, louche par louche en attendant à chaque fois qu’il soit absorbé avant de verser la louche de bouillon suivante. Après 10 minutes de cuisson, ajouter les rondelles d’asperges vertes et poursuivre la cuisson 8 minutes. Après les 18 minutes de cuisson du risotto, ôter les branches de thym et faites la liaison finale du risotto avec le parmesan râpé en remuant vivement. Terminer avec de la crème fraiche ou du beurre, Assaisonner selon vos goûts.

Sur les assiettes de service préchauffées, servir le risotto en dressant dessus les têtes des asperges réservées. Parsemer de thym frais et servir aussitôt.
 

 

vendredi 12 juillet 2013

Mélo-cakes maison




Une recette déjà réalisée et publiée sur mon premier blog (http://plaisirs-de-la-maison.com) mais que j'ai revue à ma façon. Voici ma version  de mélo-cakes :



Mélo-cakes maison

Recette originale de Manue du blog « Mlle Banane’s cuisine » - http://melbananecuisine.over-blog.com

Ingrédients : pour 6 demi-sphères de  7 cm de diamètre

150 g de chocolat noir pour la coque (Lindt 70 % beurre de cacao)

Garniture intérieure

2 blancs d’œufs

65 g de sucre

25 ml d’eau

1 feuille de gélatine (2 g)

Biscuits (pour 15 à 16 biscuits environ)

125 g de farine

1 cuillerée à café de levure chimique

60 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Une  pincée de fleur de sel

60 g de beurre froid coupé en dés

1 jaune d’œuf

 

Préparation :

La coque : faire fondre le chocolat noir au bain-marie pas trop chaud.  Avec un pinceau tapisser les empreintes en silicone de chocolat fondu. Mettre au réfrigérateur à durcir et recommencer l’opération une deuxième fois. Réserver au réfrigérateur.

La garniture : mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mélanger l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et porter le tout à ébullition jusqu’à 120° C (un thermomètre  est indispensable pour cette opération). Pendant ce temps monter les blancs en neige très ferme. Ajouter la gélatine  essorée dans le sirop de sucre, bien la dissoudre. Verser le sirop doucement dans les blancs en neige et fouetter jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Versez cette préparation dans une poche à douille et remplir les coques en chocolat. Poser un biscuit à la taille  des empreintes sur la meringue. Recouvrir avec le reste du chocolat fondu pour souder la coque.

Mettre au réfrigérateur à durcir. Démouler délicatement.

Les biscuits : mélanger la farine, la levure chimique, les sucres et la fleur de sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger avec le bout des doigts. Ajouter l’œuf et former une boule. Envelopper dans du film étirable et laisser reposer 1 heure au moins au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 1/2). Aplatir la boule avec le rouleau à pâtisserie et découper avec l’emporte-pièce de votre choix pour ici un cercle de 6,5 à 7 cm de diamètre. Cuire les biscuits dans le four chaud pendant environ 11 à 13 minutes. Surveillez la cuisson des biscuits pour qu’ils ne soient pas trop colorés.

Conseil : 24 heures plus tard ils sont encore meilleurs niveau texture, il faut patienter un peu.





samedi 6 juillet 2013

Mini-cannelés au chèvre


Mini-cannelés au chèvre

Une recette du blog « Quand Nad cuisine » - http://quandnadcuisine.over-blog.com

Ingrédients : pour 23 mini-cannelés

15 cl de lait 1 /2 écrémé

30 g de beurre doux

2 jaunes d’œufs

200 g de fromage de chèvre type Petit Billy

30 g de farine

Sel et poivre

2 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide

Ciboulette ciselée

 

Préparation :

La veille : faire tiédir le lait et le beurre au micro-ondes

Écraser 150 g de fromage de chèvre à l’aide d’une fourchette (réserver les 50 g restants pour la décoration).

Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, le lait et le beurre tiédis. Saler et poivrer, bien mélanger. Laisser reposer au frais dans un récipient fermé pendant 24 heures.

Le lendemain : préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 ½).

Verser la pâte dans des empreintes d’un moule à mini-cannelés en silicone (le passer sous l’eau froide avant de le remplir). Ne pas trop remplir les empreintes, juste aux ¾ de la hauteur, les cannelés vont gonfler à la cuisson. Enfourner dans le four chaud pour 25 minutes.

À la fin de la cuisson, sortir les moules, les laisser refroidir 5 minutes avant de démouler les cannelés. Lorsqu’ils sont froids, remplir le petit creux du fromage de chèvre frais restant mélangé avec les cuillerées à soupe de crème fraiche liquide  et un peu de poivre moulu (la crème fraiche va  rendre la préparation un peu plus molle pour pouvoir la mettre dans une seringue munie d’une douille cannelée).

 Décorer avec un peu de ciboulette ciselée et dégustez ces bouchées à l’apéritif.
 
 


 

jeudi 4 juillet 2013

Veau sauce au thon


Veau sauce au thon (vitello tonnato)



Ingrédients : pour 6 à 7 personnes.

Le veau

1 kg de rôti de veau (sous noix)

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon

2 feuilles de laurier + 2 petites branches de thym frais

Sel et poivre

 La sauce au thon

140 à 150 g de thon en boite

4 filets d’anchois à l’huile

2 c. à soupe de câpres

1 jaune d’œuf

1 citron

6 à 8 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

 

Réalisation :

La veille : dans une cocotte, mettre le rôti de veau avec la carotte et l’oignon pelés et coupés en deux, les feuilles de laurier, les branches de thym ainsi que la branche de céleri coupée en tronçons.

Couvrir d’eau froide à niveau, saler et poivrer.
Porter doucement à ébullition, écumer  souvent, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure 30 dans un faitout ou 50 minutes dans une cocotte-minute.

Laisser refroidir la viande dans le bouillon.

La sauce au thon : mixer le thon égoutté et les 4 filets d’anchois, ajouter le jaune d’œuf, la moitié des câpres (1 cuil. à soupe), le jus du citron, mixer à nouveau, tout en versant l’huile.

Poivrer légèrement.

Egoutter le rôti et le découper en tranches très fines.

Sur un plat de service, couvert d’1/3 de  la sauce, poser les tranches de veau en les faisant se chevaucher en rosace, napper du reste de sauce.

Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et placer au réfrigérateur.

Décorer du reste des câpres, éventuellement d’anchois et de rondelles de citron,

Accompagner d’une salade verte.

La sauce doit être bien crémeuse. Si vous la trouvez trop épaisse, délayez-la avec un peu de bouillon de cuisson du rôti de veau.