Filet de poisson sauce au pamplemousse

Une recette du blog « Flagrant délit de gourmandise » - http://flagrantdelitdegourmandise.over-blog.com

 

Ingrédients : pour 4 à 5  personnes

750 à 800 g de dos de cabillaud (ou de flétan)

3 pamplemousses roses

1 citron vert

20 cl de crème fraiche liquide entière

50 g de beurre doux

2 branches de thym

Un peu de beurre pour beurrer le plat

Sel et poivre

 

Préparation :

 

Peler à vif 1  pamplemousse et détailler les quartiers en suprêmes. Presser les deux autres pamplemousses et un demi-citron vert et réserver les jus (300 ml de jus). Découper la deuxième moitié du citron vert en rondelles. Couper le beurre en petits cubes.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3).

Couper en 5 portions le dos de cabillaud et déposez-les dans un plat allant au four légèrement beurré. Émietter le thym, saler, poivrer légèrement. Cuire dans le four chaud pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, verser les jus réservés (300 ml) dans une casserole et réduire de moitié sur feu vif (10 à 12 minutes). Ajouter la crème fraiche liquide et laisser épaissir (5 minutes) Quand la sauce nappe la cuillère, incorporer le beurre petit à petit, sans cesser de mélanger. Saler et poivrer.

Dresser un morceau de poisson arrosé de beurre au pamplemousse sur chaque assiette de service, décorer avec les suprêmes de pamplemousse et d’une rondelle de citron vert. Servir avec du riz ou des pommes de terre cuits à la vapeur.

Filets de poisson sauce anisée

Filets de poisson sauce anisée

 

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets de poisson (dorade, dos de cabillaud, flétan…)

1 cuillère à soupe de farine

1 à 2 cuillères à soupe d’huile

1 ou 2 petites tomates

1 brin de thym

2 brins d’aneth

1 cuillérée à café d’anis vert

Fleur de sel, sel et poivre

Pour la sauce anisée : 1 jaune d’œuf

                             20 cl de fumet de poisson instantané

                             20 cl de vin blanc sec

                             1 à 2 cuillères à soupe de pastis (à doser selon vos goûts)

                             1 cuillérée à soupe de maïzena

                             Sel et poivre

 

Recette :

Portez le fumet à ébullition avec l’anis vert. Hors du feu, laissez infuser durant 20 minutes.

Ebouillantez les tomates. Pelez-les. Coupez-les en deux. Retirez les graines. Coupez la chair en dés.

Incisez la peau des filets de poisson (s’il y a de la peau) en croisillons. Farinez-les légèrement. Huilez et chauffez une poêle anti adhérente. Posez les filets côté peau dans la poêle. Parsemez la chair de thym et de fleur de sel. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes sur feu moyen (le temps  de cuisson va dépendre de l’épaisseur du filet de poisson).

 

Préparez le sabayon : filtrez le fumet et ajoutez le vin blanc.

Faites réduire le mélange de moitié pendant 10 à 12 minutes (il doit rester 20 à 25 cl de liquide).

Dans une petite casserole, délayez peu à peu la maïzena avec la (ou les) cuillérée(s) de pastis et la réduction de fumet et de vin blanc.

Placez alors la casserole sur feu doux en mélangeant sans arrêt avec un fouet, jusqu’à ébullition et épaississement. Retirez la casserole du feu, fouettez le jaune d’oeuf dans un bol et incorporez cette préparation à la sauce. Salez et poivrez

Déposez les filets de poisson dans les quatre assiettes de service, nappez les filets  d’une cuillérée de sauce. Parsemez le tout des dés de tomate et des pluches d’aneth. Servez chaud avec des pâtes fraîches ou du riz.

 

Source de la recette oubliée

Boudins de saumon cuits à la vapeur, sauce crémeuse aux champignons

Boudins de saumon cuits à la vapeur, sauce crémeuse aux champignons

 

Recette du blog « Chocolat à tous les étages » - http://www.chocolatatouslesetages.fr

 

Ingrédients : pour 6 à 8 petits boudins de saumon

Les boudins de saumon

300 g de pavés de saumon

15 g de fécule de pommes de terre

12,5 cl de lait ½ écrémé

Le jus d’un quart de citron

1/2 cuillerée à café de fumet de poisson déshydraté

1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée (+ 1 cuil. à soupe pour la décoration)

1 œuf

1 morceau de poisson blanc (230 g de dos ou de filet de cabillaud)

8 crevettes roses décortiquées (compter une crevette par boudin de poisson

Sel et poivre du moulin

La sauce crémeuse

30 cl de crème fraiche liquide entière

10 cl de vin blanc sec (ou 1 cuillerée à soupe de Cognac)

200 g de champignons de Paris

1 échalote

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

10 queues de crevettes décortiquées (coupées en 3  ou 4 morceaux chacune)

Sel et poivre

 

Préparation :

Préparation des boudins de saumon : couper le saumon cru en gros cubes, les mixer finement puis ajouter le fumet de poisson déshydraté, le jus du quart d’un citron, la fécule de pommes de terre et l’œuf. Saler et poivrer. Ajouter le lait au fur et à mesure tout en continuant de mixer.

Mixer pendant quelques minutes pour que le mélange s’épaississe, ensuite ajouter la ciboulette, mélanger.

Disposer au milieu d’une feuille de papier film alimentaire (papier qui résiste à la chaleur) 2 cuillerées à soupe du mélange, ajouter un petit morceau de cabillaud et une queue de crevette entière décortiquée. Rouler le boudin en s’aidant des extrémités du papier film.

Nouer chaque extrémité en serrant un peu pour chasser l’air (on peut mettre des liens pours sacs congélation si vous n’arrivez pas à faire les nœuds avec le papier film). Préparer ainsi tous les boudins jusqu’à épuisement de la farce.

Cuire ensuite les boudins de poisson à la vapeur pendant 20 à 25 minutes (ce temps peut varier en fonction de la grosseur des boudins de poison). Les laisser refroidir avant de couper les extrémités du papier film et de les sortir délicatement.

Préparer la sauce crémeuse : faire revenir l’échalote émincée dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajouter les champignons lavés rapidement et émincés en lamelles. Mouiller avec le vin blanc sec (ou le cognac) saler et poivrer, laissez réduire le tout 3 minutes (ou un peu moins si vous prenez du cognac).

Ajouter la crème fraiche liquide entière,  et laissez réduire pour faire épaissir la sauce 3  minutes.

Ajouter ensuite les boudins de poissons sortis du papier film alimentaire puis les queues de crevettes décortiquées et coupées en morceaux. Laissez sur feu doux à couvert en retournant les boudins de poisson jusqu’à ce qu’ils soient chauds.

Service : servir ces boudins de poisson nappés de la sauce avec du riz cuit à la vapeur (120 g de riz long cru que l’on cuit 18 à 20 minutes à la vapeur). Décorer avec un peu de ciboulette ciselée.

La sauce crémeuse est indispensable mais peut être réalisée sans alcool. On peut aussi réaliser une sauce citronnée qui s’accordera parfaitement avec le saumon.

 

 

 

Riz au pistou et Saint-Jacques poëlées

Riz au pistou et Saint Jacques poêlées

La recette du pistou et celle du blog    http://www.jujube-en-cuisine.fr

Ingrédients : pour 4 personnes

120 g de riz basmati

16 noix de Saint-Jacques

1 cuillérée à soupe d’huile d’olive

Le pistou

1 bouquet de basilic

2 gousses d’ail

3 à 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 à 2 cuillérées à soupe de parmesan râpé (facultatif)

Sel et poivre

 

Préparation :

Le pistou : pelez les gousses d’ail. Coupez-les en deux, ôtez-leur germe éventuellement, puis mettez-les dans un mortier. Commencer à piler.

Ajoutez petit à petit les feuilles de basilic nettoyées et séchées tout en continuant de piler jusqu’à obtenir une pommade.  Ajoutez le fromage râpé, si vous avez choisi d’en utiliser, tout en continuant de piler. Je n’ai pas ajouté de fromage pour cette recette de pistou. Ajoutez l’huile d’olive toujours en continuant de piler, le pesto doit avoir la consistance de pommade. Il ne doit pas baigner dans l’huile.

Ce pistou peut être utilisé dans la soupe au pistou provençale ou en sauce dans un plat de pâtes, ou encore tel quel sur des toasts grillés en apéritif.

Pour la conservation : on peut congeler le pistou dans un bac à glaçons pour avoir des petites portions.

Le riz : cuire le riz à la casserole dans un grand volume d’eau salée pendant 12 à 13 minutes, à découvert. Egoutter le riz et incorporer 4 à 5 cuillerées de pistou. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Les Saint-Jacques : épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant. Percez le corail avant la cuisson pour éviter qu’il n’éclate. Si les noix de Saint-Jacques sont grosses, coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur avant de les poêler. Versez une cuillérée à soupe d’huile d’olive dans une poêle, faites-la chauffer. La cuisson est rapide, sur feu vif, saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté et posez-les aussitôt sur les assiettes de service, mouler une portion de riz au pistou avec un emporte-pièce. Décorez et servez aussitôt.

 

 

  Différence entre le pistou et le pesto :

Le pesto  est une préparation culinaire ligure (Nord-Ouest de l’Italie) à base de basilic, de pignons de pin, d’huile d’olive, d’ail et de fromage râpé (parmesan).

Contrairement au pesto ligure, le pistou se prépare généralement sans pignons et le fromage râpé est facultatif.

Le pistou est l’élément essentiel à la soupe au pistou provençal : soupe de légumes frais et secs à laquelle on ajoute des pâtes. Le pistou peut servir d’accompagnement à des plats de pates.

Définitions Wikipédia

Crumble de Cantal au saumon et sa purée au Cantal

Crumble de Cantal au saumon et sa purée au Cantal

Recette d’Emmanuelle – blog «  Mlle Banane cuisine » - http://melbananecuisine.over-blog.com

Ingrédients : pour 2 à 3 personnes

3 pavés de saumon (150 g chacun)

40 g de fromage de Cantal râpé

40 g de farine

40 g de beurre

40 g de poudre d’amandes

Poivre

La purée

500 g de carottes

1 belle pomme de terre (Blue Belle pour moi)

1 cube de bouillon méditerranéen Knorr

Poivre

100 g de Cantal râpé

Préparation :

Préparer le crumble de Cantal au saumon : mélanger le fromage de Cantal râpé avec la farine, le beurre et la poudre d’amandes. Sabler bien le tout.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Disposer les pavés de saumon dans un plat à gratin, les recouvrir ensuite de crumble et enfourner le plat dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson.

La purée de carottes au Cantal : laver et peler les carottes et la pomme de terre. Coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans le bouillon réalisé avec de l’eau et le cube Knorr (25 minutes environ). Retirer les morceaux de carottes et de pommes de terre et les écraser avec un presse purée. Ajuster la consistance si besoin avec le bouillon. Mettre le fromage de Cantal râpé dans la purée, bien mélanger pour donner de l’onctuosité à la purée. Rectifier l’assaisonnement et poivrer.

Servir aussitôt avec un pavé de saumon gratiné.