Oeufs pochés sur lit de champignons et gésiers confits

Œufs pochés sur lit de champignons et gésiers confits

 

Recette du blog de Doria « La Cuisine de Doria » - http://lacuisinededoria.over-blog.com

 

 Ingrédients : pour 6 personnes  

6 œufs de poule très frais

50 ml de vinaigre d'alcool blanc

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

500 g de champignons (champignons de Paris blancs et roses, pleurotes)

250 g de gésiers confits

Fleur de sel

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cuillerée à soupe de persil ciselé (facultatif)

Un peu de mélange de salades

 

Préparation :  

 

Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau non salée (la moitié de la hauteur de la casserole). Verser le vinaigre d’alcool. Baisser le feu, casser les oeufs dans une soucoupe et les glisser un par un dans l'eau frémissante (ne pas cuire plus de 2 ou 3 œufs à la fois).

Laisser cuire 2 à 3 min. Contrôler la cuisson avec le doigt, les oeufs doivent rester souples. Déposer ensuite dans l'eau tiède ou sur un linge humide et laisser reposer.

Nettoyer soigneusement les champignons. Verser l'huile d'olive dans une poêle. Y ajouter les champignons émincés, les laisser dorer. Saler

et poivrer.

Faire revenir les gésiers dans une poêle sans ajout de matière grasse pendant 3 à 4 min.

 

Disposer un peu de salades mélangées sur chaque assiette chaude. Ajouter les champignons et les gésiers, poser l’œuf poché, puis parsemer de persil haché (je n’ai pas mis de persil ciselé). Servir aussitôt.  

 

Conseils : pour réussir les œufs pochés, ils doivent être parfaitement frais, faute de quoi le blanc se répand dans l'eau frémissante au lieu de se concentrer autour du jaune.

On ne doit pas les pocher en trop grandes quantités. Surtout, ne jamais faire bouillir l'eau de cuisson, qui rendrait le blanc caoutchouteux et tendrait à disperser le blanc dans la casserole. Les concrétions de blanc pouvant avoir des aspects curieux, vous devrez égoutter les œufs pochés et leur donner une allure plus ronde.

 

 

Cuisson des oeufs pochés

Cuisson des œufs pochés

Avant de commencer

Pour réduire le risque d'éclatement, n'utiliser que des oeufs très frais et qui sont à la température de la pièce au moment de les plonger dans l'eau.

 

Méthode

Choisir une casserole de dimension moyenne, soit environ 25 cm de diamètre, et y mettre la moitié de la hauteur d’eau. Chauffer à feu élevé et porter à ébullition. Pendant ce temps, casser les oeufs un à la fois, chacun dans une petite tasse. Quand l’eau commence à frémir, baisser le feu ;  ajouter dans la casserole deux cuillérées à soupe de vinaigre d’alcool blanc : le vinaigre aidera les oeufs à garder leur forme lorsqu'on les y déposera.

Quand l’eau frémit,  approcher chaque petite tasse de la surface de l’eau et l'incliner suffisamment, en immergeant partiellement le bord sous la surface de l’eau, pour laisser entrer un peu d'eau dans la tasse et faire ainsi glisser l'oeuf dans la casserole. Couvrir immédiatement la casserole et fermer le feu. Cuire 3 min pour un blanc ferme et un jaune encore moelleux. Ajuster le temps pour obtenir un jaune plus ferme ou plus moelleux. Retirer l'oeuf à l'aide d'une écumoire ou cuillère trouée, l'égoutter quelques instants au-dessus de la casserole ou le déposer sur un linge.

Pour un meilleur contrôle de l’opération, ne pas cuire plus que 2 ou 3 oeufs à la fois dans la même casserole et travailler par lots. Pendant la cuisson d’un nouveau lot, on peut garder les oeufs déjà pochés dans un bol d’eau chaude.

 

Notes

On peut préparer les oeufs pochés à l’avance. En fin de cuisson, les déposer dans un grand bol d’eau froide pour arrêter la cuisson, puis les garder au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Au moment de servir, chauffer 2 cm d’eau jusqu’à léger frémissement, y plonger les oeufs à l’aide d’une cuillère trouée, et laisser dans l’eau 30 secondes, juste le temps de les réchauffer.

 

 

 
                          Œuf poché sur ratatouille et coulis de poivrons

 

Œuf poché sur salade verte, gésiers confits et champignons de Paris

 

Mousseline de légumes en terrine

Mousseline de légumes en terrine

 

Une recette dont j’ai oublié l’origine.

 

Ingrédients : pour 6 personnes

200 g de chair de volaille crue (poulet, dinde…)

15 cl de crème fraiche liquide entière (30 %MG)

1 œuf (54 g)

150 g de légumes cuits (75 g de carottes et 75 g d’épinards ou de cresson)

Sel, poivre et noix de muscade

 

Préparation :

Tous les ingrédients doivent être bien froids.

Mixer 100 g de chair de volaille (pour moi du filet de poulet) avec 75 g de  carottes cuites et égouttées, ajouter la moitié d’un œuf battu (27 g) et progressivement 7,5 cl de crème fraiche liquide. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Verser cette préparation à la carotte dans un petit saladier et réserver au frais.

Les épinards cuits ont été ébouillantés durant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée puis refroidis dans de l’eau glacée. Les égoutter soigneusement avant de les incorporer avec la chair de poulet.

Mixer le reste du filet de poulet (100 g) avec 75 g d’épinards cuits et bien égouttés, ajouter le reste de l’œuf battu (27 g) et progressivement le reste de la crème fraiche liquide (7,5 cl). Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade râpée. Verser cette deuxième préparation aux épinards dans un autre saladier et réserver au frais 30 minutes avant de monter la terrine.

 Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

 

Beurrer un moule à cake (25 x 9 cm) ou une terrine en porcelaine (22 x 12 cm). Tapisser le fond du moule à cake ou de la terrine en porcelaine avec un morceau de papier sulfurisé. Répartir la préparation aux épinards au fond de la terrine, puis par-dessus délicatement la deuxième préparation aux carottes.

Poser la terrine dans un plat rempli d’eau chaude (pour réaliser un bain-marie) et enfourner dans le four chaud pour 35 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau qui doit ressortir humide. Sortir la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir complètement avant de la glisser au frais.

Tailler des tranches que vous pouvez servir soit en entrée  froide avec une sauce au fromage blanc et ciboulette ou en accompagnement d’une volaille.

 

Flans de petits pois au lard croustillant

Flans de petits pois au lard croustillant

Recette du magazine Cuisine et vins de France

Ingrédients : pour 5 personnes

450 g de petits pois écossés frais ou surgelés

2 gros œufs

20 cl de crème fraiche épaisse 30 % MG

3 cuillerées à soupe de mascarpone

6 fines tranches de lard fumé

2 à 3 brins de menthe fraiche

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à soupe de jus de citron

Sel et poivre

Un peu de beurre pour beurrer les moules

Préparation :

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).

Faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 15 à 20 minutes selon leur grosseur. Égouttez-les, réservez-en 100 g et mixez le reste en fine purée. Ajoutez à cette purée les œufs et la crème, salez et poivrez. Mélangez au fouet à main pour obtenir une préparation homogène.

Répartissez la préparation dans des moules individuels en porcelaine beurrés et n’oubliez pas de poser une cercle papier sulfurisé dans le fond des ramequins pour faciliter le démoulage (ne pas les beurrer si les moules sont en silicone) et enfournez-les pour 25 minutes.

Dans le même temps, tapissez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Étalez dessus les tranches de lard, recouvrez d’une autre feuille de papier et d’une autre plaque (pour éviter que le lard ne « frise »). Mettez à cuire au four en même temps que les flans mais 15 minutes seulement de cuisson.

Effeuillez et ciselez la menthe. Préparez une vinaigrette en émulsionnant l’huile, le jus de citron, du sel et du poivre, ajoutez la menthe ciselée.

Sortez les flans du four, démoulez-les après quelques minutes d’attente. Disposez-les sur les assiettes avec les petits pois réservés, décorez d’une cuillérée à café de mascarpone (assaisonné avec un peu de sel et de poivre) et d’une tranche de lard. Servez chaud ou froid accompagné de la vinaigrette à la menthe.

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 40 minutes

Mousse de thon

Mousse de thon

Recette Tupperware

 

Ingrédients : pour 8 personnes

1 sachet de gelée au Madère de 24 g (Maggi)

25 cl de vin blanc sec

25 cl d’eau

430 g de thon en boite (+ ou – 430 g)

25 ml de moutarde

25 ml de vinaigre de vin blanc à l’estragon

Sel et poivre blanc

15 cl de crème fraiche épaisse entière

1 belle cuillerée à soupe de persil plat haché

 

Préparation :

 

Préparez la gelée en mouillant la poudre du sachet avec le vin blanc, l’eau, la faire chauffer sur feu doux puis laissez-la tiédir.

Versez tous les ingrédients dans l’ordre (sauf la crème fraiche et le persil haché)  le thon émietté, la moutarde, le vinaigre de vin blanc et un peu de sel et de poivre, dans un saladier. Ajoutez la gelée au madère tiède et mixez le mélange au mixeur plongeant, pas trop fin.

Ajoutez la crème fraiche épaisse liquide, le persil plat haché, mélangez.

Huilez légèrement un moule à charlotte (pour moi le moule à charlotte Tupperware), versez la préparation et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures,  voir une nuit.

Au bout de 6 heures ou le lendemain, démoulez la charlotte et servez-la sur un lit de salade verte.

 

Variante : pour une mousse de saumon, remplacez le thon par 2 boites de saumon au naturel (+ ou – 420 g en tout).

 

 

Gaufres de pommes de terre au saumon fumé

Gaufres de pommes de terre au saumon fumé

 

Recette d’Eric Fréchon France 3 « Bon appétit bien sûr »

 

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes.

 - 6 tranches de saumon fumé
- 400 g de pommes de terre Ratte
- le jus d’un citron jaune
- 10 brins de ciboulette
- 1 petit bouquet d’aneth
- 2 oeufs entiers
- 1 jaune d’oeuf
- 360 g de crème épaisse
- 1 filet d’huile d’arachide
- Sel et poivre

      

 

         Recette :

1) Préparation de la crème acidulée : dans un bol mettre 200 g de crème épaisse, verser dessus le jus d’1 citron jaune, saler et poivrer, puis mélanger à l’aide d’un fouet. Réserver au réfrigérateur. 2) Eplucher, bien laver et râper 400 g de pommes de terre Ratte, puis bien presser entre les mains. 3) Préparation de l’appareil à gaufre : dans un saladier, mettre 160 g de crème épaisse, ajouter les pommes de terre râpées et égouttées, les 2 oeufs entiers et le jaune d’oeuf préalablement battus ensemble, et mélanger à l’aide d’une fourchette. Saler et poivrer, et réserver au réfrigérateur. 4) Préchauffer le gaufrier. 5) Ciseler finement 10 brins de ciboulette et effeuiller quelques pluches d’aneth. 6) Après avoir huilé le gaufrier à l’aide d’un pinceau, disposer 2 cuillères à soupe d’appareil à gaufre, refermer l’appareil et laisser cuire pendant 4 minutes environ, les gaufres doivent être bien colorées. Recommencer l’opération pour réaliser en tout 6 à 8 gaufres de pomme de terre. 7) Dresser sur assiette individuelle : napper le fond de chaque assiette d’1 cuillère à soupe de crème acidulée, parsemer de ciboulette ciselée, disposer les gaufres dessus, ajouter sur chaque gaufre 1 tranche de saumon fumé et décorer de quelques pluches d’aneth.

 

 

Petits flans au parmesan

Petits flans au parmesan

Recette du blog « Couleur de Vie » - http://couelurdevie.wordpress.com

 

Ingrédients : pour 6 personnes

4 œufs + 1 jaune

25 cl de crème fraiche liquide entière 30%MG

100 g de parmesan en morceau

1 cuillerée à café bombée de Maïzena

Sel et poivre du moulin

 

Préparation :

Préchauffer le four à 150° C (thermostat 5).

Découper quelques fins copeaux de parmesan (30 g sur les 100 g prévus). Les réserver pour le décor. Râper finement le reste du fromage.

Dans un saladier, battre les œufs entiers et le jaune. Ajouter la Maïzena délayée dans une cuillérée à soupe de crème fraiche liquide, le reste de la crème fraîche et le parmesan râpé.

Poivrer généreusement et saler peu (le parmesan est déjà salé). Verser la préparation dans des ramequins en pyrex beurrés et tapissés d’un cercle de papier sulfurisé (ou dans des empreintes à muffins en silicone), poser les ramequins dans la lèchefrite du four, verser de l’eau chaude à mi-hauteur.

Faire cuire 25 minutes jusqu’à ce que le centre des flans soit bien ferme sous le doigt.

Laisser un peu tiédir avant de démouler les flans très délicatement sur les assiettes de service et décorer avec des copeaux de parmesan réservés.

Mes ramequins avaient un diamètre de 8 cm.

 

Blinis à la farine de blé noir

Blinis à la farine de blé noir

 

Ingrédients : pour une trentaine de blinis de 6 cm de diamètre

 

200 g de farine de blé noir

100 g de farine de blé

1 sachet de levure déshydratée de boulanger (Briochin d’Alsa)

2 dl de lait ½ écrémé

100 g de crème fraîche épaisse 30% MG

3 œufs entiers

1 pincée de sel fin

 

Préparation :

Mélangez les farines dans un saladier.

Faites tiédir le lait, délayez la levure de boulanger déshydratée dans un peu de ce lait. Lorsque la levure  est délayée, l’ajouter dans le mélange des farines.

Incorporez alors les trois jaunes d’œufs et la crème fraîche épaisse. Travaillez bien pour obtenir une préparation onctueuse et sans grumeaux. Laissez lever deux heures dans un endroit tiède.

Ajoutez, à la dernière minute, à la pâte obtenue les blancs d’œufs battus en neige ferme avec la pincée de sel fin.

Faites chauffer une petite poêle à fond épais avant de commencer la cuisson. Vous pouvez prendre une grande poêle et là vous ferez deux ou trois petits blinis. Versez une louche ou plusieurs selon la taille de la poêle, pour obtenir des blinis d’ 1/2 cm d’épaisseur.

Dès que le premier côté est cuit, retournez avec une spatule en bois ou en silicone. Procédez ainsi pour chaque blinis. Maintenez-les au chaud sur une assiette placée sur une casserole d’eau chaude.

Servez-les arrosées de beurre fondu, accompagnée de crème fraiche froide, de saumon fumé, d’œufs de poisson ou de tarama.

Timbales de saumon à la mousse de courgettes

Timbales de saumon à la mousse de courgettes

Recette Tupperware

Ingrédients : pour 7 à 8 personnes.

8 petites tranches de saumon fumé (100 à 120 g)

2 courgettes de taille moyenne de préférence Bio

2 gros œufs ou 3 petits

10 cl de crème fraîche épaisse

1 petite gousse d’ail

Aneth ou menthe (quelques brins)

Sel, poivre,  quatre épices

Préparation :

Laver les courgettes puis les râper (avec ou sans la peau).

Les faire étuver 5 à 6 minutes au micro ondes avec l’ail et les fines herbes émincés.

Bien égoutter dans une passoire, assaisonnez de poivre, de quatre épices et d’un peu de sel (saler peu la préparation car le saumon fumé est salé), et laissez refroidir.

Battre ensemble les œufs entiers et la crème fraîche.

Mélanger les œufs entiers battus avec la crème et les courgettes étuvées et égouttées.

Tapisser des moules à muffins ou des petits ramequins beurrés avec les tranches de saumon fumé.

Versez le mélange œufs crème et courgettes dans les moules tapissés de saumon fumé.

Faire cuire 8 minutes au micro ondes (750 w restitués) ou 25 à 30 minutes au bain-marie au four thermostat  5/6 (150°C à  170 °C).

Laissez refroidir 5 minutes avant de démouler et de déguster tiède soit en entrée ou en accompagnement d’un poisson blanc.