mardi 31 décembre 2013

Le merveilleux




Le merveilleux

Recette de Pierre Marcolini

Ingrédients : pour 10 personnes

Meringue au café

1/2 capsule de café moulu (soit  environ 3 g)

100 g de blancs d’œufs

100 g de sucre fin

100 g de sucre glace

Crème chantilly au café

200 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

 1 tasse de café froid (soit 25 ml)

20 g de sucre fin

100 g de chocolat noir à 70 % de beurre de cacao

Quelques perles argentées pour la décoration

 

Préparation :

Réaliser les meringues : préparation 5 minutes et cuisson : 1 heure à 1 heure 30 environ

Préchauffer le four à 100°- 120 °C (thermostat 3 à 4). Battre les blancs d’œufs en neige et verser progressivement les 100 g de sucre en poudre. Une fois les blancs montés en neige ferme, ajouter le sucre glace et le café moulu. Terminer de mélanger avec une spatule en silicone.

Astuce : sortir les blancs d’œufs 30 minutes à l’avance afin que les œufs soient à température. Cela leur permet de mieux foisonner.

Avec une poche à douille unie, dresser des cercles de 6 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Cuire au four chaud pendant 1 heure à 1 heure 30 à basse température (100 à 120 ° C).

Réaliser la crème Chantilly : préparation 3 minutes

Battre la crème fraiche liquide entière avec la tasse de café froid. Verser progressivement les 20 g de sucre. Bien serrer la crème Chantilly.

Astuce : tous les ustensiles utilisés doivent être bien froids (les entreposer au réfrigérateur s’il le faut : bol, fouets et crème fraiche.

Le dressage : préparation  5 minutes

Dresser des rosaces de Chantilly au café sur les cercles de meringue cuits, terminer en posant un deuxième cercle de meringue sur le dessus.

Astuce : mettre les meringues quelques minutes au congélateur avant de les rouler dans les copeaux de chocolat.

Réaliser les copeaux de chocolat, en grattant la tablette de chocolat avec un grand couteau ou un couteau économe. Rouler les  merveilleux dans les copeaux de chocolat, laissez-les au frais en attendant le service. Au moment du service, décorer avec quelques perles de sucre argentées.




dimanche 29 décembre 2013

Crème brûlée au parmesan, tomates séchées et basilic


Crème brûlée au parmesan, tomates séchées et basilic

 
            Recette inspirée du blog "Aurélie Cuisine" - http://aurelie51cuisine.canalblog.com

 
Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 à 25 minutes

 

Ingrédients : pour 4  coupelles de 7,5 cm de diamètre

140 g de crème fleurette entière

50  g de jaune d’œuf (2 gros)

6 cuillerées à café de parmesan râpé

1 cuillerée à café  de basilic ciselé

4 quartiers de tomates séchées

Sel
 

Préparation :

Préchauffez le four à 100° C (thermostat 3 1/3).

Portez la crème fraiche à ébullition. Versez-la sur les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Ajoutez le parmesan râpé et le basilic ciselé.

Salez si besoin.

Coupez les quartiers dans les 4 mini-coupelles.

 

Versez la crème dessus.

 

Mettez au four 20 à 25  minutes à 100°C

 



dimanche 22 décembre 2013

Nonnettes à l'abricot


Nonnettes à l’abricot

 

Recette du livre « Le Pain d’épices » sous toutes ses formes – I.D. L’édition

 

Ingrédients : pour 24 petites nonnettes

75 g de farine ½ complète type 110

75 g de farine de blé type  55

5 g d’épices à pain d’épices

5 g de levure chimique

35 g de beurre doux

35 g de sucre en poudre

100 g de miel

1 belle pincée de sel fin

1 œuf

100 g de lait ½ écrémé

Décoration

Confiture d’abricots

50 g de sucre glace + 10 g d’eau

 

Préparation :

Préchauffer le four à 160° C (thermostat 5 1/3).

Tamisez les farines, les épices à pain d’épices et la levure chimique. Faites fondre le beurre dans une casserole.

Dans un saladier mélangez progressivement à l’aide d’un fouet le beurre fondu, le sucre, le miel, le sel, l’œuf, le lait et les farines-épices-levure tamisées.

Remplissez une poche pâtissière munie d’une douille de 10 mm de diamètre avec la préparation.

Dressez la préparation dans des moules souples à muffins (5 cm de diamètre) aux deux tiers de leur hauteur. Mettez à cuire dans le four préchauffé pendant 20 minutes.

Vérifiez la cuisson en piquant un couteau dans une nonnette : si la lame ressort sèche votre pain d’épices est cuit.

Préparez le glaçage avec le sucre glace et l’eau.  A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les nonnettes dès la sortie du four.

Remplissez une poche pâtissière munie d’une douille de 5 mm de diamètre avec la confiture d’abricot. Enfoncez la douille à 1 cm de profondeur au centre de chaque nonnette et appuyez de façon à introduire l’équivalent d’une cuillerée à café de confiture.

Dégustez froid.

 



 

jeudi 12 décembre 2013

Terrine aux deux saumons


Terrine aux deux saumons

Recette du blog Les délices d’Hélène » - http://delicesdhelene.over-blog.com

Ingrédients : pour un moule à cake standard (15 à 16 parts)

500 g de saumon frais

3 œufs

20 cl de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

150 g de saumon fumé

Sel et poivre du moulin

Herbes aromatiques (aneth, ciboulette, persil)

½ cuillerée à café de paprika doux (pour la couleur)

 

Préparation :

Placer tous les ingrédients dans le bol du mixeur (sauf le saumon fumé) et mixer pour obtenir une consistance épaisse mais homogène.

Pour les herbes, utiliser selon vos gouts des herbes déshydratées, surgelées ou fraiches. L’idéal serait des herbes fraiches, la ciboulette ou l’aneth par exemples.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Dans un moule à cake en silicone (pour un moule à cake classique, n’oublier de le beurrer et de le tapisser d’un papier sulfurisé). Verser 1/3 du mélange mixé, tapissé de saumon fumé, verser encore 1/3 du mélange mixé puis une 2 ième couche de saumon fumé et terminer enfin par le dernier 1/3.

Déposer le moule à cake  rempli dans un plat à gratin plus grand pour faire le bain-marie, remplir d’eau. Couvrir avec un morceau de papier sulfurisé et enfourner dans le four chaud pour 45 minutes à 180° C  puis 5 minutes sans la feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Démouler et couper la terrine avec un couteau électrique pour obtenir des belles tranches.



 

vendredi 6 décembre 2013

Petites timbales de mousseline de volaille aux champignons et à la sauce au foie gras



Petites timbales de mousseline de volaille aux champignons et à la sauce au foie gras

 

Recette de Denise du blog « Gourmandenise » - http://www.gourmandenise.fr

 

Ingrédients : pour 6 personnes

 

Les mousselines

300 g de blanc de volaille cru

30 cl de crème fraiche liquide entière 30 % MG

1 œuf

45 g de beurre mou + 10 g pour les champignons

200 g de champignons de Paris

1 échalote

10 cl de crème épaisse à 15 ou 20 % MG

Une cuillerée à soupe de persil et une cuillerée à soupe de ciboulette finement ciselée

Sel et poivre

La sauce au foie gras

100 ml de madère, de porto blanc ou de muscat de rivesaltes

150 ml de crème liquide entière 30 % MG

80 à 100 g de foie gras mi- cuit

1 échalote + 1 petite noisette de beurre

 

Préparation :

Couper les blancs de volaille en cubes. Mixer dans le bol du robot en ajoutant une bonne pincée de sel et un peu de poivre du moulin. Quand la chair est bien mixée, ajouter l’œuf puis le beurre en pommade (45 g de beurre mou). Mixer de nouveau pour obtenir un mélange bien homogène.

Fouetter la crème fraiche liquide et avec une spatule, incorporer délicatement à la purée de volaille. Laisser en attente au réfrigérateur.

Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Dans une sauteuse, faire fondre les 10 g de beurre et faire dorer les champignons et l’échalote  pelée et ciselée. Laisser évaporer l’eau de végétation des champignons, puis ajouter les 10 cl de crème fraiche épaisse. Saler, poivrer puis laisser sur feu doux le temps que le jus  s’évapore et que les champignons soient brillants, enrobés de crème. Laisser refroidir puis hacher rapidement dans le bol du robot en veillant à bien garder des petits morceaux. Mettre la purée de champignons dans un saladier et ajouter la cuillérée de ciboulette ciselée et celle de persil haché en mélangeant avec une spatule.

Préchauffer le four à 160° C (the 5 ¼).

Sortir la purée de volaille. Prélever une cuillerée à soupe de la mousseline de volaille et l’incorporer aux champignons.

Avec la mousseline de volaille, tapisser le fond et les bords de chaque ramequin préalablement beurrés (inutile si les moules sont en silicone). Déposer au milieu une cuillerée à soupe de champignons et recouvrir avec de la mousseline de volaille. Bien lisser le dessus.

Cuire 25 minutes dans le four chaud, au bain-marie et pendant ce temps, préparer la sauce : faire fondre doucement l’échalote finement ciselée dans une noisette de beurre chaud. Ajouter l’alcool de votre choix et laisser réduire au 2/3. Ajouter la crème fraîche, laisser épaissir quelques minutes et ajouter le foie gras en morceaux. Quand il est fondu, passer au mixer et rectifier l’assaisonnement. Démouler mes mousselines sur un plat ou sur les assiettes de service et napper de sauce au foie gras.

Selon l’alcool choisi pour la sauce : le résultat sera différent, plus ou moins corsé et la couleur plus ou moins foncée. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par d’autres champignons, comme des morilles ou des girolles.



vendredi 29 novembre 2013

Rillettes de maquereau fumé




Rillettes de maquereau fumé

Recette du  blog « Presque Végé » -  http://exila.blogspot.ca

Ingrédients : pour 8 personnes

300 g de filets de maquereaux fumés

150 g de fromage type St Morêt – Carré Frais

2 cuillerées à soupe de beurre ramolli

Le zeste d’un citron jaune

20 brins de ciboulette fraiche

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Enlever la peau des filets de maquereau et émiettez-les avec une fourchette. Déposer la chair du poisson dans un saladier.

Ajouter le fromage frais et le beurre ramolli, travailler avec une fourchette pour bien mélanger l’ensemble des ingrédients.

Assaisonner avec le zeste de citron, les brins de ciboulette fraîche ciselée finement, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger, goûter et ajuster l’assaisonnement selon vos goûts.

Réserver dans une terrine au frais jusqu’au service. Dégustez avec des tranches de baguette grillée ou avec du pain aux noix grillé ou frais.




 

mercredi 27 novembre 2013

Flans de petits pois au lard croustillant


Flans de petits pois au lard croustillant

Recette du magazine Cuisine et vins de France


Ingrédients : pour 5 personnes

450 g de petits pois écossés frais ou surgelés

2 gros œufs

20 cl de crème fraiche épaisse 30 % MG

3 cuillerées à soupe de mascarpone

6 fines tranches de lard fumé

2 à 3 brins de menthe fraiche

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à soupe de jus de citron

Sel et poivre

Un peu de beurre pour beurrer les moules


Préparation :

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).

Faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 15 à 20 minutes selon leur grosseur. Égouttez-les, réservez-en 100 g et mixez le reste en fine purée. Ajoutez à cette purée les œufs et la crème, salez et poivrez. Mélangez au fouet à main pour obtenir une préparation homogène.

Répartissez la préparation dans des moules individuels en porcelaine beurrés et n’oubliez pas de poser une cercle papier sulfurisé dans le fond des ramequins pour faciliter le démoulage (ne pas les beurrer si les moules sont en silicone) et enfournez-les pour 25 minutes.

Dans le même temps, tapissez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Étalez dessus les tranches de lard, recouvrez d’une autre feuille de papier et d’une autre plaque (pour éviter que le lard ne « frise »). Mettez à cuire au four en même temps que les flans mais 15 minutes seulement de cuisson.

Effeuillez et ciselez la menthe. Préparez une vinaigrette en émulsionnant l’huile, le jus de citron, du sel et du poivre, ajoutez la menthe ciselée.

Sortez les flans du four, démoulez-les après quelques minutes d’attente. Disposez-les sur les assiettes avec les petits pois réservés, décorez d’une cuillérée à café de mascarpone (assaisonné avec un peu de sel et de poivre) et d’une tranche de lard. Servez chaud ou froid accompagné de la vinaigrette à la menthe.

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 40 minutes


dimanche 24 novembre 2013

Rillettes de crabe




Rillettes de "crabe"

 

 

Recette de Dany

 

Ingrédients : pour 4 à 5 personnes

 

20 bâtonnets de surimi

1 petit oignon ou échalote

1 cuillère à soupe de jus de citron

Quelques brins de ciboulette

Quelques feuilles de persil plat

1 petite gousse d’ail dégermée

2 bonnes cuillerées à soupe de mayonnaise

Sel et poivre

 




Préparation :

 

Emietter les bâtonnets de surimi, puis mixer les condiments finement (ciboulette, persil, oignon et ail).

Mélanger le tout avec la mayonnaise, le jus de citron le sel et le poivre.

 

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

 

Mettez au réfrigérateur  dans une terrine en porcelaine, au moins deux heures.

 

Servir à l’apéritif avec des toasts grillés ou dans des petits verres.
 
 

 
 

jeudi 21 novembre 2013

Gnocchis au parmesan


                                                        Gnocchis au parmesan       

 

Recette du blog   http://heureducream.jimdo.com

Ingrédients : pour 140 petits gnocchis environ

500 g de pommes de terre

50 g de parmesan râpé

1 œuf battu

200 g de farine

Sel et poivre

Beurre et huile d’olive

 

Préparation :

 

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont cuites, les sortir de l’eau et les laisser tiédir. Une fois tièdes, épluchez-les, puis passez-les au presse purée. Salez, poivrez.

Ajoutez aux pommes de terre, l’œuf battu et le parmesan râpé. Incorporez ensuite la farine. Mélangez les ingrédients et travaillez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Si la pâte colle, ajoutez un peu plus de farine.

Façonnez des boudins de pâte puis couper des petits tronçons d’environ 3 cm. décorez de striures à l’aide d’une fourchette ou d’une planche à gnocchi pour ceux qui en possèdent une.

Faites bouillir de l’eau salée, plongez-y les gnocchis et faites-les cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égouttez  les gnocchis et dégustez.

Vous pouvez faire revenir légèrement les gnocchis dans un mélange de beurre et d’huile d’olive pour qu’ils soient un peu dorés.

 

jeudi 14 novembre 2013

Riz au lait façon tiramisu




Riz au lait façon tiramisu

 

Une recette d’un magazine spécial chocolat Maxi-Cuisine

 

Ingrédients : pour 3 verrines

Le riz au lait

100 g de riz rond (riz à dessert)

50 cl de lait entier

½ gousse de vanille

40 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide entière

Le caramel café beurre salé

100 g de sucre en poudre

1 cuillerée à soupe d’eau

10 g de beurre demi-sel

5 cl de café expresso

2 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide entière

Pour la décoration

30 g de chocolat noir

 

Préparation :

Réaliser le caramel au café : faire chauffer le sucre en poudre avec la cuillerée à soupe d’eau dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

Retirer du feu et ajouter l’expresso et le beurre demi-sel en morceaux. Incorporer la crème fraiche liquide en dernier. Mélanger et laisser reposer.

Le riz au lait : porter le lait à ébullition dans une grande casserole avec les graines prélevées sur la demi-gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée, la demi-gousse et les 40 g de sucre. Verser le riz en pluie, mélanger et laisser cuire 20 à 25 minutes sur feu doux en remuant de temps en temps. Retirer la demi-gousse de vanille du riz cuit, ajouter les cuillerées à soupe de crème liquide, bien mélanger.

Préparer les copeaux de chocolat avec un couteau économe.

Le montage des verrines : répartir le riz au lait dans des verrines en alternant le caramel au café et les copeaux de chocolat.

Mettre au réfrigérateur en attendant la dégustation des verrines.

 

Temps de préparation : 25 minutes

Cuisson : 30 à 35 minutes
 

 

mardi 5 novembre 2013

Moussaka grecque


Moussaka grecque

 

Recette  du blog  «  La Cuisine de Bernard » – http://www.lacuisinedebernard.com

 

Ingrédients : pour 6 personnes

2 aubergines

6 tomates fraiches

1 cuillerée à soupe de double concentré de tomates

½  cuillerée à café de cannelle

2 pincées de piment d’Espelette ou 1 pincée de piment fort en poudre

350 g  d’épaule d’agneau désossée, hachée

2 petits oignons

3 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel et poivre

2 feuilles de laurier

Sauce blanche

15 g de beurre demi-sel

50 cl de lait entier

50 g de Maïzena

1 œuf

Sel et poivre

Noix de muscade

 

Préparation :

 

La sauce tomate : commencer par enlever les queues des tomates. Les ébouillanter pendant 30 secondes puis les passer sous l’eau froide pour pouvoir les éplucher facilement. La peau partira toute seule.

Éplucher les tomates et les couper en deux dans le sens de la tranche. Se débarrasser avec une petite cuillère des graines et du jus des tomates, puis les couper en petits morceaux.

Les mettre dans une poêle sans huile pour les laisser cuire jusqu’à ce l’eau de végétation s’évapore. On peut ajouter à ce moment-là un peu de sel et de poivre. Ajouter également une demie- cuillerée à café de cannelle en poudre et une pincée de piment fort en poudre (ou 2 pincées de piment d’Espelette). Quand la sauce tomate est bien épaisse (20 minutes environ), la réserver.

La cuisson des aubergines : couper les aubergines en tranches d’1/2 cm d’épaisseur puis badigeonnez les tranches d’un peu d’huile d’olive sur les deux faces avec un pinceau.

Mettre les tranches huilées dans une poêle bien chaude jusqu’à obtention d’une belle coloration. Les faire griller des deux côtés. Quand les aubergines sont bien grillées des deux côtés, les mettre à refroidir sur du papier absorbant puis bien les saler. Faire de même avec toutes les tranches (c’est l’étape la plus longue).

Le haché d’agneau : prendre l’épaule d’agneau désossée, la hacher ou si vous n’avez pas le matériel pour le faire, demandez à votre boucher de le faire.

Couper les oignons en petits morceaux et les mettre sur feu assez fort dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour les faire griller légèrement. Saler et poivrer. Retirez du feu et mettre de côté.

Dans une autre poêle, mettre 1 filet d’huile d’olive et les gousses d’ail écrasées sur feu assez fort. Laissez griller un peu l’ail puis ajouter la viande d’agneau hachée. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour cuire la viande de toute part. Ajoutez les feuilles de laurier lavées, un peu de sel et de poivre. Laissez la viande un peu colorer, puis ajoutez les oignons. Bien mélanger puis ajouter la sauce tomate et enfin la cuillerée de double concentré de tomates.

Montage de la moussaka : mettre une couche de tranches d’aubergines grillées (1/3 des aubergines) au fond d’un plat à gratin beurré (18 x24 cm et hauteur 4 cm), ajouter une  couche de viande (la moitié dont on aura ôté les feuilles de laurier)  puis recouvrir avec une deuxième couche d’ aubergines grillées (un deuxième tiers), puis une deuxième couche de viande. Terminer avec le dernier tiers des aubergines grillées.

Préparer la sauce blanche : mettre le beurre demi-sel à fondre dans une grande casserole. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Ajouter très progressivement le lait en mélangeant vivement à chaque fois pour éviter les grumeaux. Il vaut mieux mélanger la préparation avec un fouet. Saler, poivrer et ajouter un peu de  noix de muscade râpée. Incorporer enfin l’œuf battu en omelette en mélangeant bien hors du feu. Verser la sauce blanche sur le dessus de la moussaka.

Préchauffer le four  à 190° C (thermostat 6 ¼).

Mettre le plat à gratin dans le four chaud pendant 25 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.

Sortir le plat de moussaka du four, laissez-le reposer quelques minutes avant de le servir en parts avec une salade verte.

 

Informations de Bernard : la moussaka est un délicieux mélange d’aubergines grillées à l’huile d’olive, de viande d’agneau (ou de mouton), de cannelle, de tomates réduites en un délicieux coulis. Le tout sans fromage… Ce plat est servi dans beaucoup de pays de l’est du bassin méditerranéen et ici Bernard donne la version grecque, la plus emblématique, avec sa couche blanche sur le dessus. Ce plat tel qu’il est dans cette recette date de 1910 et a été mis au point par Nikolaos Tselementes. C’est grâce à lui qu’il y a l’ajout de cette sauce blanche qui vient de l’Europe de l’ouest. Pour cette recette, cuire tous les ingrédients séparément pour obtenir le plus de sucs et ainsi la moussaka sera plus savoureuse.