Petites timbales de mousseline de volaille aux champignons et à la sauce au foie gras

Petites timbales de mousseline de volaille aux champignons et à la sauce au foie gras

 

Recette de Denise du blog « Gourmandenise » - http://www.gourmandenise.fr

 

Ingrédients : pour 6 personnes

 

Les mousselines

300 g de blanc de volaille cru

30 cl de crème fraiche liquide entière 30 % MG

1 œuf

45 g de beurre mou + 10 g pour les champignons

200 g de champignons de Paris

1 échalote

10 cl de crème épaisse à 15 ou 20 % MG

Une cuillerée à soupe de persil et une cuillerée à soupe de ciboulette finement ciselée

Sel et poivre

La sauce au foie gras

100 ml de madère, de porto blanc ou de muscat de rivesaltes

150 ml de crème liquide entière 30 % MG

80 à 100 g de foie gras mi- cuit

1 échalote + 1 petite noisette de beurre

 

Préparation :

Couper les blancs de volaille en cubes. Mixer dans le bol du robot en ajoutant une bonne pincée de sel et un peu de poivre du moulin. Quand la chair est bien mixée, ajouter l’œuf puis le beurre en pommade (45 g de beurre mou). Mixer de nouveau pour obtenir un mélange bien homogène.

Fouetter la crème fraiche liquide et avec une spatule, incorporer délicatement à la purée de volaille. Laisser en attente au réfrigérateur.

Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Dans une sauteuse, faire fondre les 10 g de beurre et faire dorer les champignons et l’échalote  pelée et ciselée. Laisser évaporer l’eau de végétation des champignons, puis ajouter les 10 cl de crème fraiche épaisse. Saler, poivrer puis laisser sur feu doux le temps que le jus  s’évapore et que les champignons soient brillants, enrobés de crème. Laisser refroidir puis hacher rapidement dans le bol du robot en veillant à bien garder des petits morceaux. Mettre la purée de champignons dans un saladier et ajouter la cuillérée de ciboulette ciselée et celle de persil haché en mélangeant avec une spatule.

Préchauffer le four à 160° C (the 5 ¼).

Sortir la purée de volaille. Prélever une cuillerée à soupe de la mousseline de volaille et l’incorporer aux champignons.

Avec la mousseline de volaille, tapisser le fond et les bords de chaque ramequin préalablement beurrés (inutile si les moules sont en silicone). Déposer au milieu une cuillerée à soupe de champignons et recouvrir avec de la mousseline de volaille. Bien lisser le dessus.

Cuire 25 minutes dans le four chaud, au bain-marie et pendant ce temps, préparer la sauce : faire fondre doucement l’échalote finement ciselée dans une noisette de beurre chaud. Ajouter l’alcool de votre choix et laisser réduire au 2/3. Ajouter la crème fraîche, laisser épaissir quelques minutes et ajouter le foie gras en morceaux. Quand il est fondu, passer au mixer et rectifier l’assaisonnement. Démouler mes mousselines sur un plat ou sur les assiettes de service et napper de sauce au foie gras.

Selon l’alcool choisi pour la sauce : le résultat sera différent, plus ou moins corsé et la couleur plus ou moins foncée. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par d’autres champignons, comme des morilles ou des girolles.