Plaisirs de la Maison 2

dimanche 13 septembre 2015

Tartare de poisson fumé aux herbes et bavarois de fromage blanc

Une recette du site Mme le Figaro – http://madame.lefigaro.fr

Ingrédients : pour 6 personnes

Le bavarois de fromage blanc

200 g de fromage blanc

2 feuilles de gélatine (4 g)

½ gousse de vanille

2 cuillerées à café de jus de citron vert (1/2 citron vert)

30 cl de crème fraiche liquide entière

1 pincée de piment d’Espelette

Fleur de sel

Le tartare de poisson fumé

1 tranche de thon albacore fumé

1 tranche de haddock cru

1 tranche de saumon fumé

1 tranche de flétan fumé

2 tomates

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 jus d’un citron vert

Fleur de sel et poivre

Une pincée de safran en poudre

15 brins de ciboulette fraiche (1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée)

Préparation :

Pour le bavarois de fromage blanc : fouetter 20 cl de crème liquide énergiquement avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet.

Déposer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les ramollir, Les placer dans une casserole avec le reste de la crème fraiche, faire fondre sur feu doux.

Fendre et gratter l’intérieur d’une demi-gousse de vanille à l’aide de la pointe d’un couteau et récupérer les graines.

Dans un saladier, déposer les graines de vanille, le piment d’Espelette, verser le jus de citron vert et enfin ajouter le fromage blanc. Mélanger et verser le contenu de la casserole, assaisonner de fleur de sel et de poivre. Incorporez délicatement la crème fouettée.

Répartir la préparation dans des petits ramequins de 8,5 cm de diamètre (le fond des ramequins est tapissé d’un cercle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage).

Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pour le tartare de poissons fumés aux herbes : peler les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et tailler la chair en petits dés.

Laver, égoutter et ciselez les brins de ciboulette finement. Pressez le citron vert et récupérez le jus.

Couper en dés les tranches de poissons fumés, les placer dans un saladier avec les dés de tomates, ajouter le safran et assaisonnez légèrement (les poissons fumés sont déjà salés). Versez le jus du citron vert, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée. Bien mélanger et laisser au frais 30 minutes.

Dressage : démouler les bavarois de fromage blanc sur chaque assiette, accompagné d’une ou deux petites quenelles de tartare de poissons, parsemer d’un peu de fleur de sel. Servir aussitôt.

vendredi 28 août 2015

Filet de poisson sauce au pamplemousse

Une recette du blog « Flagrant délit de gourmandise » - http://flagrantdelitdegourmandise.over-blog.com

Ingrédients : pour 4 à 5 personnes

750 à 800 g de dos de cabillaud (ou de flétan)

3 pamplemousses roses

1 citron vert

20 cl de crème fraiche liquide entière

50 g de beurre doux

2 branches de thym

Un peu de beurre pour beurrer le plat

Sel et poivre

Préparation :

Peler à vif 1 pamplemousse et détailler les quartiers en suprêmes. Presser les deux autres pamplemousses et un demi-citron vert et réserver les jus (300 ml de jus). Découper la deuxième moitié du citron vert en rondelles. Couper le beurre en petits cubes.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3).

Couper en 5 portions le dos de cabillaud et déposez-les dans un plat allant au four légèrement beurré. Émietter le thym, saler, poivrer légèrement. Cuire dans le four chaud pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, verser les jus réservés (300 ml) dans une casserole et réduire de moitié sur feu vif (10 à 12 minutes). Ajouter la crème fraiche liquide et laisser épaissir (5 minutes) Quand la sauce nappe la cuillère, incorporer le beurre petit à petit, sans cesser de mélanger. Saler et poivrer.

Dresser un morceau de poisson arrosé de beurre au pamplemousse sur chaque assiette de service, décorer avec les suprêmes de pamplemousse et d’une rondelle de citron vert. Servir avec du riz ou des pommes de terre cuits à la vapeur.

dimanche 16 août 2015

Filets de poisson sauce anisée

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets de poisson (dorade, dos de cabillaud, flétan…)

1 cuillère à soupe de farine

1 à 2 cuillères à soupe d’huile

1 ou 2 petites tomates

1 brin de thym

2 brins d’aneth

1 cuillérée à café d’anis vert

Fleur de sel, sel et poivre

Pour la sauce anisée : 1 jaune d’œuf

20 cl de fumet de poisson instantané

20 cl de vin blanc sec

1 à 2 cuillères à soupe de pastis (à doser selon vos goûts)

1 cuillérée à soupe de maïzena

Sel et poivre

Recette :

Portez le fumet à ébullition avec l’anis vert. Hors du feu, laissez infuser durant 20 minutes.

Ebouillantez les tomates. Pelez-les. Coupez-les en deux. Retirez les graines. Coupez la chair en dés.

Incisez la peau des filets de poisson (s’il y a de la peau) en croisillons. Farinez-les légèrement. Huilez et chauffez une poêle anti adhérente. Posez les filets côté peau dans la poêle. Parsemez la chair de thym et de fleur de sel. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes sur feu moyen (le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur du filet de poisson).

Préparez le sabayon : filtrez le fumet et ajoutez le vin blanc.

Faites réduire le mélange de moitié pendant 10 à 12 minutes (il doit rester 20 à 25 cl de liquide).

Dans une petite casserole, délayez peu à peu la maïzena avec la (ou les) cuillérée(s) de pastis et la réduction de fumet et de vin blanc.

Placez alors la casserole sur feu doux en mélangeant sans arrêt avec un fouet, jusqu’à ébullition et épaississement. Retirez la casserole du feu, fouettez le jaune d’oeuf dans un bol et incorporez cette préparation à la sauce. Salez et poivrez

Déposez les filets de poisson dans les quatre assiettes de service, nappez les filets d’une cuillérée de sauce. Parsemez le tout des dés de tomate et des pluches d’aneth. Servez chaud avec des pâtes fraîches ou du riz.

Source de la recette oubliée

vendredi 17 juillet 2015

Boudins de saumon cuits à la vapeur, sauce crémeuse aux champignons

Recette du blog « Chocolat à tous les étages » - http://www.chocolatatouslesetages.fr

Ingrédients : pour 6 à 8 petits boudins de saumon

Les boudins de saumon

300 g de pavés de saumon

15 g de fécule de pommes de terre

12,5 cl de lait ½ écrémé

Le jus d’un quart de citron

1/2 cuillerée à café de fumet de poisson déshydraté

1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée (+ 1 cuil. à soupe pour la décoration)

1 œuf

1 morceau de poisson blanc (230 g de dos ou de filet de cabillaud)

8 crevettes roses décortiquées (compter une crevette par boudin de poisson

Sel et poivre du moulin

La sauce crémeuse

30 cl de crème fraiche liquide entière

10 cl de vin blanc sec (ou 1 cuillerée à soupe de Cognac)

200 g de champignons de Paris

1 échalote

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

10 queues de crevettes décortiquées (coupées en 3 ou 4 morceaux chacune)

Sel et poivre

Préparation :

Préparation des boudins de saumon : couper le saumon cru en gros cubes, les mixer finement puis ajouter le fumet de poisson déshydraté, le jus du quart d’un citron, la fécule de pommes de terre et l’œuf. Saler et poivrer. Ajouter le lait au fur et à mesure tout en continuant de mixer.

Mixer pendant quelques minutes pour que le mélange s’épaississe, ensuite ajouter la ciboulette, mélanger.

Disposer au milieu d’une feuille de papier film alimentaire (papier qui résiste à la chaleur) 2 cuillerées à soupe du mélange, ajouter un petit morceau de cabillaud et une queue de crevette entière décortiquée. Rouler le boudin en s’aidant des extrémités du papier film.

Nouer chaque extrémité en serrant un peu pour chasser l’air (on peut mettre des liens pours sacs congélation si vous n’arrivez pas à faire les nœuds avec le papier film). Préparer ainsi tous les boudins jusqu’à épuisement de la farce.

Cuire ensuite les boudins de poisson à la vapeur pendant 20 à 25 minutes (ce temps peut varier en fonction de la grosseur des boudins de poison). Les laisser refroidir avant de couper les extrémités du papier film et de les sortir délicatement.

Préparer la sauce crémeuse : faire revenir l’échalote émincée dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajouter les champignons lavés rapidement et émincés en lamelles. Mouiller avec le vin blanc sec (ou le cognac) saler et poivrer, laissez réduire le tout 3 minutes (ou un peu moins si vous prenez du cognac).

Ajouter la crème fraiche liquide entière, et laissez réduire pour faire épaissir la sauce 3 minutes.

Ajouter ensuite les boudins de poissons sortis du papier film alimentaire puis les queues de crevettes décortiquées et coupées en morceaux. Laissez sur feu doux à couvert en retournant les boudins de poisson jusqu’à ce qu’ils soient chauds.

Service : servir ces boudins de poisson nappés de la sauce avec du riz cuit à la vapeur (120 g de riz long cru que l’on cuit 18 à 20 minutes à la vapeur). Décorer avec un peu de ciboulette ciselée.

La sauce crémeuse est indispensable mais peut être réalisée sans alcool. On peut aussi réaliser une sauce citronnée qui s’accordera parfaitement avec le saumon.

mardi 26 mai 2015

Tarte Bourdaloue

Recette du blog « Rock The Bretzel – http://rockthebretzel.canalblog.com

Ingrédients : pour une tarte de 22 à 24 cm de diamètre

La pâte sucrée

200 g de farine

100 g de beurre salé

80 g de sucre glace (ou sucre en poudre)

40 g d’œuf entier (l’équivalent d’un œuf)

1 pincée de sel fin (si vous n’utilisez pas du beurre salé)

La crème d’amandes

100 g de beurre doux

100 g de poudre d’amandes

100 g de sucre en poudre

100 g d’œuf entier (un peu moins de 3 œufs)

1 cuillerée à soupe de farine

1 cuillerée à café d’extrait d’amandes amères

Les poires pochées au sirop (possibilité d’utiliser des poires toutes prêtes en conserve) :

3 poires William

75 cl d’eau

100 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

½ jus de citron jaune

La décoration

Amandes effilées

Préparation :

La pâte sucrée : travailler le beurre mou avec le sucre en poudre et le sel fin (si le beurre n’est pas déjà salé). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.

Couvrir d’un papier film alimentaire et laisser reposer pendant 30 minutes minimum au frais.

Etaler la pâte et garnir un cercle à pâtisserie beurré, fariné et posé sur une plaque à pâtisserie (ou un moule à tarte). Laisser à nouveau reposer au frais pendant 30 minutes à 1 heure (étape facultatif, mais cela permet d’avoir une meilleure tenue de la pâte).

Les poires au sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre et le jus du demi-citron. Lorsque le sucre a complètement fondu, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les poires pelées entières.

Baisser le feu et laissez cuire environ 20 minutes les poires (ce temps peut varier selon la grosseur des poires), les sortir du sirop et les laisser refroidir

Lorsque les poires sont froides, les découper en deux dans le sens de la longueur et retirer l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère.

La crème d’amandes : travailler le beurre mou avec le sucre en poudre puis ajouter les œufs (le tout avec une spatule mais pas au fouet). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes, la cuillerée à café d’extrait d’amandes amères et la farine.

Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Le montage : piquer le fond de pâte à l’aide d’une fourchette, puis y verser l’appareil à la crème d’amandes.

Inciser les poires sur toute leur largeur tous les 0,5 cm et déposer les demi- poires en les enfonçant un peu avec les doigts, dans la crème d’amandes.

Parsemer d’amandes effilées.

Enfourner pendant 30 minutes dans le four chaud. Surveiller la cuisson pour que la tarte ne colore pas trop.

Laisser refroidir sur une grille.