Ingrédients :
pour 4 personnes
2 beaux
magrets de canard
2
cuillerées à soupe de miel neutre (mille fleurs ou d’acacia)
3 tranches
de pain d’épices (maison ou du commerce)
Pour les
endives caramélisées façon tatin
1 rouleau
de pâte feuilletée pur beurre (230 g) ou 150 g de pâte feuilletée maison
4 endives
20 g de
beurre
1 cuillerée à soupe de vergeoise brune
Pour les flans
de potiron (ou de courge butternut) à la vanille
200 g de potiron
(ou de courge butternut)
2
cuillerées à soupe d’huile vanillée
2 œufs
100 g de
crème fraiche liquide entière
1
cuillerée à soupe de fécule de pommes de terre (ou de Maïzena)
Pour la
sauce au Pineau à l’orange
20 cl de
Pineau des Charentes
1 belle
échalote
10 g de
beurre doux (1 noix)
10 cl de
jus d’orange (en bouteille ou pressée)
5 cl de
vinaigre balsamique
1
cuillerée à café de fond de veau déshydraté
Sel et
poivre
Préparation :
Préparer
la sauce au Pineau à l’orange : ciseler l’échalote pelée
et la faire revenir dans une casserole avec la noix de beurre. Mouiller avec le
Pineau des Charentes, le vinaigre balsamique, le jus d’orange et enfin le fond de veau déshydraté.
Chauffer
et faire réduire sur feu doux pendant environ 15 minutes.
On obtient
une réduction légèrement sirupeuse. Saler et poivrer, puis filtrer avant de
servir la sauce.
Préparez
les tartelettes d’endives caramélisées : préchauffer le four à
thermostat 6 (180° C).
Retirer
les premières feuilles extérieures des endives, creuser au centre pour retirer
la partie dure. Fendre les endives en deux.
Dans une
sauteuse, faire chauffer le beurre, déposer les endives, cuire sur feu doux
pendant 5 minutes, saupoudrer le sucre roux et laisser caraméliser. Ajouter de
l’eau (10 à 15 cl environ) pour éviter de trop caraméliser et cuire sur feu
doux jusqu’à obtenir des endives translucides (15 à 20 minutes). Saler, poivrer
et réserver.
À l’aide
d’un découpoir de 8 à 9 cm, découper quatre disques dans la pâte feuilletée.
Déposer
les disques sur une plaque antiadhésive. Recouvrir d’une feuille de papier
sulfurisé et d ‘un poids pour empêcher la pâte de gonfler (une autre plaque).
Cuire pendant
15 à 18 minutes environ. Surveiller la cuisson, les fonds de tartelettes
doivent être dorées mais pas trop cuites. Réserver.
Préparer
les flans de potiron (ou de courge butternut) : éplucher le potiron
(ou la courge) et couper en morceau. Cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. Mixer le
potiron (ou la courge butternut), ajouter 2 œufs battus, l’huile vanillée, la
crème fraiche liquide entière, les œufs entiers battus, la fécule de pommes de
terre, un peu de sel et de poivre. Verser cette préparation dans des petits
moules en silicone (8 flans) et cuire dans le four chaud (thermostat 6 – 180°
C) pendant 30 minutes. Attendre quelques minutes avant de démouler ces flans.
Préparez
les magrets de canard : retirer une partie du gras des magrets.
Faire revenir les magrets à la poêle chaude pendant 2 minutes sur chaque face.
Faire
griller le pain d’épices, puis lorsqu’il est bien sec, mixer pour obtenir une
poudre.
À l’aide
d’un pinceau, badigeonner de miel le dessus des magrets. Couvrir avec la poudre
de pain d’épices. Déposer les magrets dans un plat allant au four. Au dernier
moment, cuire les magrets dans le four chaud à 200° C (thermostat 6 2/3)
pendant 10 minutes.
Sortir les
magrets du four et laisser reposer quelques minutes avant de découper les magrets.
Dresser
les assiettes : penser à chauffer les assiettes avant le dressage.
Les
légumes et la sauce auront été maintenus au chaud.
Déposer un
ou deux flans de potiron (ou de courge butternut), répartir les endives
caramélisées chaudes sur la tartelette. Dresser le magret coupé en morceaux,
napper de la sauce réduite au Pineau et à l’orange (ou servir à part la sauce
dans des verrines). Servir aussitôt.
