Planning atelier cuisine DRAVEIL (Essonne)

Voici le planning de mes ateliers cuisine du premier trimestre de cette nouvelle année 2014 - 2015 pour la ville de DRAVEIL (Essonne)

Atelier cuisine «Salle La villa » à Draveil

 

 

 

Premier trimestre 2014 - 2015

Le vendredi de 9 h 30 à 11 heures

 

 

Vendredi 17 octobre 2014

 

Tatin d’aubergines aux graines

 

Vendredi 07 novembre 2014

 

Tarte aux poires Bourdaloue

 

Vendredi 21 novembre 2014

 

Boudins de saumon cuits à la vapeur sauce crémeuse aux champignons

 

Vendredi 28 novembre 2014

 

Tarte spirale végétale (tarte salée aux légumes)

 

Vendredi 12 décembre 2014

 

Tartare de poisson fumé aux herbes et bavarois de fromage blanc

 

Vendredi 19 décembre 2014

 

Petits pudding chocolat noisette en coque de chocolat

 

 

 

Bonnes fêtes de fin d’année

A  bientôt

 

                                                                                       

 

Oeufs pochés sur lit de champignons et gésiers confits

Œufs pochés sur lit de champignons et gésiers confits

 

Recette du blog de Doria « La Cuisine de Doria » - http://lacuisinededoria.over-blog.com

 

 Ingrédients : pour 6 personnes  

6 œufs de poule très frais

50 ml de vinaigre d'alcool blanc

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

500 g de champignons (champignons de Paris blancs et roses, pleurotes)

250 g de gésiers confits

Fleur de sel

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cuillerée à soupe de persil ciselé (facultatif)

Un peu de mélange de salades

 

Préparation :  

 

Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau non salée (la moitié de la hauteur de la casserole). Verser le vinaigre d’alcool. Baisser le feu, casser les oeufs dans une soucoupe et les glisser un par un dans l'eau frémissante (ne pas cuire plus de 2 ou 3 œufs à la fois).

Laisser cuire 2 à 3 min. Contrôler la cuisson avec le doigt, les oeufs doivent rester souples. Déposer ensuite dans l'eau tiède ou sur un linge humide et laisser reposer.

Nettoyer soigneusement les champignons. Verser l'huile d'olive dans une poêle. Y ajouter les champignons émincés, les laisser dorer. Saler

et poivrer.

Faire revenir les gésiers dans une poêle sans ajout de matière grasse pendant 3 à 4 min.

 

Disposer un peu de salades mélangées sur chaque assiette chaude. Ajouter les champignons et les gésiers, poser l’œuf poché, puis parsemer de persil haché (je n’ai pas mis de persil ciselé). Servir aussitôt.  

 

Conseils : pour réussir les œufs pochés, ils doivent être parfaitement frais, faute de quoi le blanc se répand dans l'eau frémissante au lieu de se concentrer autour du jaune.

On ne doit pas les pocher en trop grandes quantités. Surtout, ne jamais faire bouillir l'eau de cuisson, qui rendrait le blanc caoutchouteux et tendrait à disperser le blanc dans la casserole. Les concrétions de blanc pouvant avoir des aspects curieux, vous devrez égoutter les œufs pochés et leur donner une allure plus ronde.

 

 

Cuisson des oeufs pochés

Cuisson des œufs pochés

Avant de commencer

Pour réduire le risque d'éclatement, n'utiliser que des oeufs très frais et qui sont à la température de la pièce au moment de les plonger dans l'eau.

 

Méthode

Choisir une casserole de dimension moyenne, soit environ 25 cm de diamètre, et y mettre la moitié de la hauteur d’eau. Chauffer à feu élevé et porter à ébullition. Pendant ce temps, casser les oeufs un à la fois, chacun dans une petite tasse. Quand l’eau commence à frémir, baisser le feu ;  ajouter dans la casserole deux cuillérées à soupe de vinaigre d’alcool blanc : le vinaigre aidera les oeufs à garder leur forme lorsqu'on les y déposera.

Quand l’eau frémit,  approcher chaque petite tasse de la surface de l’eau et l'incliner suffisamment, en immergeant partiellement le bord sous la surface de l’eau, pour laisser entrer un peu d'eau dans la tasse et faire ainsi glisser l'oeuf dans la casserole. Couvrir immédiatement la casserole et fermer le feu. Cuire 3 min pour un blanc ferme et un jaune encore moelleux. Ajuster le temps pour obtenir un jaune plus ferme ou plus moelleux. Retirer l'oeuf à l'aide d'une écumoire ou cuillère trouée, l'égoutter quelques instants au-dessus de la casserole ou le déposer sur un linge.

Pour un meilleur contrôle de l’opération, ne pas cuire plus que 2 ou 3 oeufs à la fois dans la même casserole et travailler par lots. Pendant la cuisson d’un nouveau lot, on peut garder les oeufs déjà pochés dans un bol d’eau chaude.

 

Notes

On peut préparer les oeufs pochés à l’avance. En fin de cuisson, les déposer dans un grand bol d’eau froide pour arrêter la cuisson, puis les garder au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Au moment de servir, chauffer 2 cm d’eau jusqu’à léger frémissement, y plonger les oeufs à l’aide d’une cuillère trouée, et laisser dans l’eau 30 secondes, juste le temps de les réchauffer.

 

 

 
                          Œuf poché sur ratatouille et coulis de poivrons

 

Œuf poché sur salade verte, gésiers confits et champignons de Paris

 

Palets bretons de Christophe Adam

Palets bretons de Christophe Adam

 

Recette trouvée sur le blog « Arôme framboise » - http://aromeframboises.blogspot.fr

 

Ingrédients : pour 20 mini palets bretons

1 jaune d’œuf

60 g de sucre en poudre

60 g de beurre demi-sel à température ambiante

95 g de farine

5 g de levure chimique

 

Préparation :

Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne onctueux.

Ajouter le beurre pommade. Mélanger.

Tamiser la farine et la levure chimique par-dessus. Mélanger avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.

Envelopper la boule de pâte de film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées et étaler au rouleau sur une épaisseur de 5 mm.

Tailler des disques de pâte de la taille de vos moules, pour moi empreintes silicone à mini tartelettes, déposer les disques de pâte dans les empreintes.

Faire cuire dans le four chaud pendant 7 à 8 minutes, surveillez la coloration des palets. Laisser refroidir 5 minutes avant de les démouler, délicatement.

Dégustez ces palets bretons froids avec votre thé ou votre café.

 

 

Pavlova aux nectarines blanches et ananas

Pavlova aux nectarines blanches et ananas

 

Recette du blog d’Anne « Papilles et Pupilles » - http://www.papillesetpupilles.fr

 

Ingrédients : pour 8 personnes

La meringue

4 blancs d’œufs (120 g)

200 g de sucre en poudre

1 cuillerée à café de vinaigre blanc

1 cuillerée à soupe de Maïzena

La chantilly

33 cl de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

15 g de sucre vanillé

20 g de sucre en poudre

La garniture

1 ananas  frais

4 à 5 nectarines blanches

8 cuillerées à soupe de coulis de framboises

Sucre glace

 

Préparation :

La meringue : préchauffez le four à 110° C (thermostat 3 2/3).

Montez les blancs d’œufs ne neige avec le vinaigre blanc. Quand ils commencent à monter, ajoutez la Maïzena, puis le sucre petit à petit. le mélange doit être brillant et la consistance doit être au bec d’oiseau (former un bec d’oiseau au bout des fouets).

Former à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie des petits nids de meringue (de 8 à 9 cm de diamètre) sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Enfournez dans le four chaud pour 1 h 30 minutes.

Vous pouvez réaliser cette étape la veille.

Les fruits pochés : j’ai poché les nectarines blanches dans un sirop composé d’un litre d’eau et de 150 g de sucre en poudre pendant 15 minutes.

Les égoutter et les laisser refroidir.

Préparer l’ananas frais, lui couper le pied et la tête, le poser sur une planche et couper l’écorce sur les côtés de haut en bas. Enlever les yeux délicatement avec la pointe d’un couteau. Tranchez ensuite l’ananas, enlever le cœur et couper les tranches en morceaux. Réserver dans un bol en attendant le montage des pavlovas.

La chantilly : fouettez la crème fraiche liquide entière jusqu’à ce qu’elle monte en Chantilly. Une fois qu’elle est partiellement montée,  ajoutez les sucres.

Montage : répartir la crème Chantilly dans les 8 nids de meringues. Répartissez les fruits harmonieusement (n’hésitez pas à être généreux), saupoudrez de sucre glace et accompagnez d’un coulis de framboise (surgelé ou frais, maison ou du commerce).

Déguster aussitôt.

 

 

Lasagnes au cabillaud et à l'artichaut

Lasagnes au cabillaud et à l’artichaut

 

Recette du blog « Au gré de mes envies » - http://au-gre-de-mes-envies.over-blog.com

Ingrédients : pour 4 personnes

8 feuilles de lasagne fraiches de 17 x 9 cm (à retailler à 15 x 9 cm)

400 g de dos de cabillaud

7 fonds d’artichauts en bocal (cuits)

2 cuillerées à soupe de fumet de poisson déshydraté

15 cl de crème fraiche liquide allégée (20 % MG) + 5 cl

Un peu de persil frais

40 g de gruyère râpé

Quelques rondelles de tomate (facultatif)

1 noisette de beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

 

Préparation :

Préparer la pâte à lasagne maison ou prendre des pâtes à lasagne fraiches du commerce. Les retailler à la taille de votre plat : pour moi 15 x 9 cm pour mon plat à gratin (adapter la grandeur des feuilles de lasagne en fonction de la grandeur de votre plat).

Porter à ébullition d’eau et ajouter les cuillerées à soupe de fumet de poisson. Mettre à cuire le cabillaud 8 à 10 minutes. Quand le poisson est cuit, l’égoutter et l’émietter grossièrement.

Pendant le temps de cuisson du poisson, égoutter les fonds d’artichauts, les couper en dés et les faire revenir pendant 4 à 5 minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive bien chaud. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3).

Dans un saladier, mélanger le persil lavé et ciselé, la crème fraiche liquide, le poisson émietté, un peu de sel et de poivre.

Beurrer un plat à gratin et alterner en couches successives, les feuilles de lasagne, les fonds d’artichauts émincés, le poisson émietté à la crème.
Répéter deux autres fois  en terminant par une couche de feuilles de lasagne.

Mélanger  les 5 cl de crème fraiche restant avec un peu de sel et de poivre dans un petit saladier, versez-le sur le dessus des lasagnes.

Disposer éventuellement quelques rondelles de tomates puis parsemer de fromage râpé.

Cuire dans le four chaud (200° C) 30 minutes.

Sortir le plat du four, laissez refroidir quelques minutes avant de servir ces lasagnes.

 

Crème caramel de Christophe Felder

Crème caramel de Christophe Felder

 

http://www.paperblog.fr

 

Ingrédients : pour 8 crèmes caramel

Le caramel

125 g de sucre en poudre

Les crèmes

3 œufs entiers

2 jaunes d’œuf

80 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

50 cl de lait entier

 

Préparation :

Le caramel : préparez tout d’abord le caramel, versez la moitié du sucre en poudre (65 g environ)  dans une casserole à fond épais et faites-le fondre sur feu moyen en remuant doucement avec une spatule en bois.

Une fois la première partie fondue, ajoutez le reste du sucre et faites-le cuire jusqu’à obtention d’un caramel clair.

Éteignez le feu et laissez le caramel finir de colorer dans la casserole. Lorsqu’il est prêt, plongez le fond de la casserole dans un récipient rempli d’eau froide pour stopper la cuisson.

Coulez aussitôt le caramel encore fluide dans des petits ramequins supportant la chaleur, sur une épaisseur de 5 mm environ.

Laissez-le complètement refroidir.

Pendant ce temps, préparez la crème : préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Cassez les œufs entiers dans un grand saladier puis ajoutez les jaunes. Cassez légèrement les œufs au fouet, puis versez le sucre en poudre tout en continuant de mélanger avec le fouet. Il ne faut pas faire mousser, ni blanchir, juste mélanger.

Ajoutez la gousse de vanille fendue et mixez bien le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez ensuite le lait petit à petit tout en continuant de mixer. Filtrez le tout à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois pour ôter les résidus de vanille.

À l’aide d’une louche, remplissez de ce mélange les ramequins contenant le caramel durci.

Tapissez un plat à gratin de papier sulfurisé et placez les pots de crème dans ce plat. Remplissez ensuite le plat à gratin d’eau froide sur 1,5 à 2 cm de hauteur.

Enfin, enfournez les crèmes qui vont cuire au bain-marie pendant 1 heure. Les crèmes sont cuites lorsque la crème n’est plus tremblotante.

Une fois, les crèmes cuites, laissez-les refroidir totalement, puis démoulez-les délicatement en glissant une lame fine d’un petit couteau autour de chaque crème, puis en retournant les crèmes sur des assiettes.

Soulevez les pots et dégustez.