Soufflé au fromage

Soufflé au fromage

 

Recette du blog « La cuisine de Bernard » - http://www.lacuisinedebernard.com

Ingrédients : pour 6 à 7 personnes

75 g de fromage râpé (Comté et Gruyère)

5 œufs

50 g de beurre

50 g de farine

40 cl de lait ½ écrémé

Sel, poivre et noix de muscade râpée

Beurre et fromage râpé pour les moules

 

Préparation :

Commencer par râper les fromages. On peut mettre du gruyère, de l’emmental ou du Comté ou le mélange de deux fromages.

Mettre le beurre dans la casserole sur feu modéré, le faire fondre et mousser. Ajouter  la farine. Bien mélanger avec un fouet manuel. Ajouter le lait et mélanger vivement.

Les grumeaux vont vite partir avec le fouet. Laisser cuire de nouveau sur feu modéré et amener à ébullition.

Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs un à un, tout en mélangeant à chaque fois. Mettre les blancs dans un saladier où ils vont être battus en neige.

Ajouter le fromage râpé, saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade râpée.

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme (les blancs montent mieux quand ils sont à température ambiante). Ajouter une partie des blancs d’œufs dans l’appareil au fromage en mélangeant avec une spatule en silicone, en soulevant la pâte pour ne pas trop les faire retomber.

Ajouter les restes des blancs, si les blancs retombent un tout petit peu, ce n’est pas plus mal car s’ils restaient parfaits, le soufflé a plus de chance de se dégonfler après la cuisson.

Beurrer largement des moules à soufflé individuels (ou un grand moule), puis appliquer à la main du fromage râpé sur le beurre. De cette  façon, on va créer une délicieuse croûte sur la paroi du ou des soufflé(s) et de plus il(s) se détachera (détacheront) tout (ou tous) seul(s) lors du service.

Verser la pâte à soufflé dans le (ou les) moule (s) et laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de cuire, sachant qu’il faut laisser de toute façon au moins 1 heure pour créer un choc thermique qui permettra de mieux gonfler le (ou les)  soufflé(s).

On peut laisser le (ou les) soufflé(s) au frais pour l’après-midi en vue de le (ou les) cuire le soir, il(s) n’en sera (seront) que plus énorme (s).

Pour la cuisson, préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). Enfourner le (ou les) soufflé (s) pendant 45 minutes pour un grand moule et pour 15 à 17 minutes pour des moules individuels (diamètre de 8 à 9 cm).

Déguster dès la sortie du four.

 

Cake à la truite fumée

Cake à la truite fumée

 

La recette originale « Cake au saumon fumé »  est tirée d’un magazine « Maxi »

 

Ingrédients : pour 2 petits cakes de 19 x 9 cm

200 g de truite fumée

3 œufs entiers

12 cl de lait ½ écrémé

1 cuillerée à soupe de crème fraiche liquide

150 g de farine

1 sachet de levure chimique (11 g environ)

8 cl d’huile neutre

2 pincées de paprika

2 cuillerées à soupe d’aneth ciselé

80 g de gruyère râpé

Sel et poivre du moulin

 

Préparation :

Tapissez les moules à cake de papier sulfurisé, en le laissant largement déborder ou comme moi prendre des moules jetables en papier sulfurisé (www.gaultetfremont.com).

Détaillez la truite fumée en dés réguliers. Faites tiédir le lait dans une petite casserole.

Battez les œufs en omelette. Incorporez la farine et la levure chimique. Salez et poivrez. Versez l’huile, le lait tiède et la crème fraiche liquide, toute en délayant entre chaque ajout.

Mélangez bien de façon à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le paprika, les dés de truite fumée, l’aneth ciselé et le gruyère râpé. Mélangez bien à nouveau.

Versez la préparation dans le ou les moule(s). Placez au four, préchauffé à 180° C (thermostat 6), 30 minutes pour les petits moules et 45 minutes pour un moule à cake plus grand (plus ou moins selon les fours).

Laissez refroidir, démoulez et servez avec une salade verte.

Le merveilleux

Le merveilleux

Recette de Pierre Marcolini

Ingrédients : pour 10 personnes

Meringue au café

1/2 capsule de café moulu (soit  environ 3 g)

100 g de blancs d’œufs

100 g de sucre fin

100 g de sucre glace

Crème chantilly au café

200 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

 1 tasse de café froid (soit 25 ml)

20 g de sucre fin

100 g de chocolat noir à 70 % de beurre de cacao

Quelques perles argentées pour la décoration

 

Préparation :

Réaliser les meringues : préparation 5 minutes et cuisson : 1 heure à 1 heure 30 environ

Préchauffer le four à 100°- 120 °C (thermostat 3 à 4). Battre les blancs d’œufs en neige et verser progressivement les 100 g de sucre en poudre. Une fois les blancs montés en neige ferme, ajouter le sucre glace et le café moulu. Terminer de mélanger avec une spatule en silicone.

Astuce : sortir les blancs d’œufs 30 minutes à l’avance afin que les œufs soient à température. Cela leur permet de mieux foisonner.

Avec une poche à douille unie, dresser des cercles de 6 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Cuire au four chaud pendant 1 heure à 1 heure 30 à basse température (100 à 120 ° C).

Réaliser la crème Chantilly : préparation 3 minutes

Battre la crème fraiche liquide entière avec la tasse de café froid. Verser progressivement les 20 g de sucre. Bien serrer la crème Chantilly.

Astuce : tous les ustensiles utilisés doivent être bien froids (les entreposer au réfrigérateur s’il le faut : bol, fouets et crème fraiche.

Le dressage : préparation  5 minutes

Dresser des rosaces de Chantilly au café sur les cercles de meringue cuits, terminer en posant un deuxième cercle de meringue sur le dessus.

Astuce : mettre les meringues quelques minutes au congélateur avant de les rouler dans les copeaux de chocolat.

Réaliser les copeaux de chocolat, en grattant la tablette de chocolat avec un grand couteau ou un couteau économe. Rouler les  merveilleux dans les copeaux de chocolat, laissez-les au frais en attendant le service. Au moment du service, décorer avec quelques perles de sucre argentées.

Crème brûlée au parmesan, tomates séchées et basilic

Crème brûlée au parmesan, tomates séchées et basilic

 

            Recette inspirée du blog "Aurélie Cuisine" - http://aurelie51cuisine.canalblog.com

 

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 à 25 minutes

 

Ingrédients : pour 4  coupelles de 7,5 cm de diamètre

140 g de crème fleurette entière

50  g de jaune d’œuf (2 gros)

6 cuillerées à café de parmesan râpé

1 cuillerée à café  de basilic ciselé

4 quartiers de tomates séchées

Sel

 

Préparation :

Préchauffez le four à 100° C (thermostat 3 1/3).

Portez la crème fraiche à ébullition. Versez-la sur les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Ajoutez le parmesan râpé et le basilic ciselé.

Salez si besoin.

Coupez les quartiers dans les 4 mini-coupelles.

 

Versez la crème dessus.

 

Mettez au four 20 à 25  minutes à 100°C

 

Nonnettes à l'abricot

Nonnettes à l’abricot

 

Recette du livre « Le Pain d’épices » sous toutes ses formes – I.D. L’édition

 

Ingrédients : pour 24 petites nonnettes

75 g de farine ½ complète type 110

75 g de farine de blé type  55

5 g d’épices à pain d’épices

5 g de levure chimique

35 g de beurre doux

35 g de sucre en poudre

100 g de miel

1 belle pincée de sel fin

1 œuf

100 g de lait ½ écrémé

Décoration

Confiture d’abricots

50 g de sucre glace + 10 g d’eau

 

Préparation :

Préchauffer le four à 160° C (thermostat 5 1/3).

Tamisez les farines, les épices à pain d’épices et la levure chimique. Faites fondre le beurre dans une casserole.

Dans un saladier mélangez progressivement à l’aide d’un fouet le beurre fondu, le sucre, le miel, le sel, l’œuf, le lait et les farines-épices-levure tamisées.

Remplissez une poche pâtissière munie d’une douille de 10 mm de diamètre avec la préparation.

Dressez la préparation dans des moules souples à muffins (5 cm de diamètre) aux deux tiers de leur hauteur. Mettez à cuire dans le four préchauffé pendant 20 minutes.

Vérifiez la cuisson en piquant un couteau dans une nonnette : si la lame ressort sèche votre pain d’épices est cuit.

Préparez le glaçage avec le sucre glace et l’eau.  A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les nonnettes dès la sortie du four.

Remplissez une poche pâtissière munie d’une douille de 5 mm de diamètre avec la confiture d’abricot. Enfoncez la douille à 1 cm de profondeur au centre de chaque nonnette et appuyez de façon à introduire l’équivalent d’une cuillerée à café de confiture.

Dégustez froid.

 

 

Terrine aux deux saumons

Terrine aux deux saumons

Recette du blog Les délices d’Hélène » - http://delicesdhelene.over-blog.com

Ingrédients : pour un moule à cake standard (15 à 16 parts)

500 g de saumon frais

3 œufs

20 cl de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

150 g de saumon fumé

Sel et poivre du moulin

Herbes aromatiques (aneth, ciboulette, persil)

½ cuillerée à café de paprika doux (pour la couleur)

 

Préparation :

Placer tous les ingrédients dans le bol du mixeur (sauf le saumon fumé) et mixer pour obtenir une consistance épaisse mais homogène.

Pour les herbes, utiliser selon vos gouts des herbes déshydratées, surgelées ou fraiches. L’idéal serait des herbes fraiches, la ciboulette ou l’aneth par exemples.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Dans un moule à cake en silicone (pour un moule à cake classique, n’oublier de le beurrer et de le tapisser d’un papier sulfurisé). Verser 1/3 du mélange mixé, tapissé de saumon fumé, verser encore 1/3 du mélange mixé puis une 2 ième couche de saumon fumé et terminer enfin par le dernier 1/3.

Déposer le moule à cake  rempli dans un plat à gratin plus grand pour faire le bain-marie, remplir d’eau. Couvrir avec un morceau de papier sulfurisé et enfourner dans le four chaud pour 45 minutes à 180° C  puis 5 minutes sans la feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Démouler et couper la terrine avec un couteau électrique pour obtenir des belles tranches.

 

Petites timbales de mousseline de volaille aux champignons et à la sauce au foie gras

Petites timbales de mousseline de volaille aux champignons et à la sauce au foie gras

 

Recette de Denise du blog « Gourmandenise » - http://www.gourmandenise.fr

 

Ingrédients : pour 6 personnes

 

Les mousselines

300 g de blanc de volaille cru

30 cl de crème fraiche liquide entière 30 % MG

1 œuf

45 g de beurre mou + 10 g pour les champignons

200 g de champignons de Paris

1 échalote

10 cl de crème épaisse à 15 ou 20 % MG

Une cuillerée à soupe de persil et une cuillerée à soupe de ciboulette finement ciselée

Sel et poivre

La sauce au foie gras

100 ml de madère, de porto blanc ou de muscat de rivesaltes

150 ml de crème liquide entière 30 % MG

80 à 100 g de foie gras mi- cuit

1 échalote + 1 petite noisette de beurre

 

Préparation :

Couper les blancs de volaille en cubes. Mixer dans le bol du robot en ajoutant une bonne pincée de sel et un peu de poivre du moulin. Quand la chair est bien mixée, ajouter l’œuf puis le beurre en pommade (45 g de beurre mou). Mixer de nouveau pour obtenir un mélange bien homogène.

Fouetter la crème fraiche liquide et avec une spatule, incorporer délicatement à la purée de volaille. Laisser en attente au réfrigérateur.

Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Dans une sauteuse, faire fondre les 10 g de beurre et faire dorer les champignons et l’échalote  pelée et ciselée. Laisser évaporer l’eau de végétation des champignons, puis ajouter les 10 cl de crème fraiche épaisse. Saler, poivrer puis laisser sur feu doux le temps que le jus  s’évapore et que les champignons soient brillants, enrobés de crème. Laisser refroidir puis hacher rapidement dans le bol du robot en veillant à bien garder des petits morceaux. Mettre la purée de champignons dans un saladier et ajouter la cuillérée de ciboulette ciselée et celle de persil haché en mélangeant avec une spatule.

Préchauffer le four à 160° C (the 5 ¼).

Sortir la purée de volaille. Prélever une cuillerée à soupe de la mousseline de volaille et l’incorporer aux champignons.

Avec la mousseline de volaille, tapisser le fond et les bords de chaque ramequin préalablement beurrés (inutile si les moules sont en silicone). Déposer au milieu une cuillerée à soupe de champignons et recouvrir avec de la mousseline de volaille. Bien lisser le dessus.

Cuire 25 minutes dans le four chaud, au bain-marie et pendant ce temps, préparer la sauce : faire fondre doucement l’échalote finement ciselée dans une noisette de beurre chaud. Ajouter l’alcool de votre choix et laisser réduire au 2/3. Ajouter la crème fraîche, laisser épaissir quelques minutes et ajouter le foie gras en morceaux. Quand il est fondu, passer au mixer et rectifier l’assaisonnement. Démouler mes mousselines sur un plat ou sur les assiettes de service et napper de sauce au foie gras.

Selon l’alcool choisi pour la sauce : le résultat sera différent, plus ou moins corsé et la couleur plus ou moins foncée. Les champignons de Paris peuvent être remplacés par d’autres champignons, comme des morilles ou des girolles.